Cómo hago mi kéfir casero (y qué hago con el requesón que sobra)

Últimamente me ha dado por el kéfir. Empecé casi por curiosidad y ya llevo varias tandas hechas — de hecho, esta es la tercera vez que repito el proceso y cada vez me convence más. Este artículo sale de uno de mis directos en Twitch (twitch.tv/thaizapzap), donde suelo cocinar y fermentar cosas en vivo mientras charlo con quien se pasa por el chat.

¿Qué es exactamente el kéfir?

El kéfir de leche se prepara con unos nódulos — a veces los llaman "búlgaros" — que son en realidad una colonia de bacterias y levaduras (se calcula que más de veinte especies distintas conviviendo juntas). Estos nódulos fermentan la leche: con el tiempo el suero se va separando y la leche se transforma en kéfir.

El proceso es cíclico: separas los nódulos de la leche ya fermentada, los vuelves a meter en leche fresca, esperas un par de días, y vuelta a empezar. Mientras tanto, te queda el kéfir colado listo para tomar.

Los utensilios que uso

Nada del otro mundo, pero hay un detalle importante:

• Un tarro de cristal, sin cerrar herméticamente — el fermento suelta algo de gas, así que necesita poder respirar.
• Un embudo limpio.
• Una espátula tipo "lengua de gato".
• Un colador — a ser posible con la rendija pequeña para que los nódulos no se cuelen por los agujeros.
• Un recipiente para el kéfir ya colado y una botella para guardarlo en la nevera.

El detalle importante: no uses utensilios metálicos para colar. Como el kéfir es ligeramente ácido, reacciona con el metal, y por norma general esa reacción puede debilitar los nódulos. Mejor plástico o cristal.

El proceso, paso a paso

1. Cuela con suavidad. Vuelca el kéfir fermentado (nódulos incluidos) en el colador y ve moviéndolo despacio para que la leche fermentada pase y los nódulos se queden arriba. No hay que tener miedo a remover — los nódulos son bastante gomosos y aguantan bien.
2. Separa los nódulos. Al final del colado te quedas solo con ellos: son los que hacen toda la magia.
3. Vuelve a meterlos en el tarro de cristal, limpio (no hace falta lavarlo cada vez — con una vez por semana o incluso al mes es suficiente).
4. Añade leche nueva. Yo suelo usar semidesnatada (1,5% de materia grasa) y de vez en cuando entera, más o menos una vez al mes. Con menos grasa el proceso tarda un poco más, pero eso también tiene su ventaja (sigue leyendo).
5. Cierra el tarro (sin apretar del todo) y guárdalo en un lugar oscuro.
6. Espera. A temperatura ambiente, entre dos y tres días suele ser suficiente. Cuanto más baja la temperatura, más tarda — si lo metes en la nevera puedes estirarlo hasta una semana.

Cuánto tarda y cómo ajustar el ritmo

Aquí está el truco que a mí me funciona: mucha gente que hace kéfir se queja de que "le sale por las orejas" porque tiene que estar pendiente de él cada día. Usando leche con menos grasa y dejándolo a temperatura ambiente normal, a mí me dura de dos a tres días por tanda, así que no tengo que estar coleando cada 24 horas. Si prefieres estirarlo más, la nevera es tu amiga.

¿Cuánto cuesta hacerlo en casa?

Los nódulos normalmente se regalan entre gente que hace kéfir — van creciendo con el tiempo y acabas con más de los que necesitas. Aquí en Suecia, sin embargo, no encontré quien me los regalara, así que tuve que comprarlos: unos 8-9 euros.

Compáralo con comprar el kéfir ya hecho: una botella de un litro de kéfir de leche de vaca ecológica ronda los 10 euros. Con los nódulos, ese gasto se recupera enseguida — y de paso, cuando los tuyos crezcan lo suficiente, podrás regalarlos tú también (o congelar el excedente como reserva, por si algún día se te muere la colonia).

Cómo lo tomo

Mi combinación favorita para desayunar o para una cena ligera: kéfir mezclado con semillas de chía machacadas y avena. Sencillo, saludable y rápido.

Receta bonus: requesón con tomate y hierbas aromáticas

El kéfir también da para hacer requesón casero (te lo explico en otro directo). Con el que me sobró de la última tanda, hice esta versión rápida para untar en tostadas — queda muy rico y es prácticamente instantánea.

Ingredientes

• Requesón hecho con kéfir (o requesón fresco normal si no tienes)
• Un poco de puré de tomate
• Pimienta negra en grano, ligeramente machacada (me gusta que se note la textura, no en polvo)
• Un poco de tajín (opcional, si te gusta el picante)
• Una pizca de tomillo
• Pan para tostar

Elaboración

1. En un bol, mezcla el requesón con un poco de puré de tomate hasta integrar.
2. Añade la pimienta negra machacada y, si quieres darle un toque picante, un poco de tajín.
3. Termina con una pizca de tomillo y mezcla bien.
4. Tuesta el pan, córtalo por la mitad y unta generosamente.

Sale una mezcla cremosa, con un puntito ácido del kéfir, que combina genial con el picante de la pimienta y el aroma del tomillo. Ideal para desayunar o para una cena ligera con mucha proteína.