Sabores con historia — Parte 2

Cocina real y cocina popular: mito, técnica y transmisión

En la conversación global sobre gastronomía tailandesa, pocas ideas están tan extendidas como la de que la cocina real se caracteriza por un exceso de dulzor. Pero si vamos a las fuentes históricas y a los artículos de la revista ศิลปวัฒนธรรม (Silpa Wattanatham), descubrimos que esa percepción es un mito moderno. Lo que realmente distinguió a la comida de palacio no fue el azúcar, sino la sofisticación técnica, el refinamiento estético y la función social que cumplía en la corte.

En esta entrega, exploramos las diferencias entre lo que se comía dentro y fuera de los muros palaciegos, cómo se transmitían esas recetas y por qué todavía hoy influyen en lo que consideramos “auténtica comida tailandesa”.

1) El mito de lo “muy dulce”

Los artículos de Silpa Wattanatham señalan que la idea de una cocina real azucarada es relativamente reciente. La confusión viene de varios factores:

• Influencia turística: muchos restaurantes que se presentan como “Royal Thai Cuisine” en el extranjero ajustan recetas con más azúcar para suavizar sabores frente a paladares occidentales.
• Confusión con la repostería real: es cierto que la corte tailandesa cultivó una enorme variedad de postres, algunos introducidos por las comunidades portuguesas y elaborados a base de yema de huevo y azúcar. Estos dulces ganaron fama y se asociaron con “la cocina de palacio”, eclipsando lo salado.
• Selección de platos: algunos libros y menús que se exportaron resaltaban versiones dulcificadas como sinónimo de elegancia.

Sin embargo, la cocina real original no estaba dominada por el azúcar. Era, sobre todo, un ejercicio de equilibrio y precisión.

2) Sofisticación técnica

Lo que verdaderamente caracterizaba a la comida real era la técnica. En palacio se cuidaba cada etapa del proceso:

• Cortes minuciosos: las verduras se tallaban con formas de flores, hojas o motivos geométricos. Este arte culinario (khrua phra ratchathan) no era solo decoración, sino símbolo de estatus y disciplina.
• Preparaciones delicadas: las sopas se filtraban varias veces para quedar totalmente claras, los currys se cocinaban a fuego lento hasta alcanzar texturas sedosas, y se buscaba que las especias quedaran balanceadas.
• Presentación impecable: el plato debía ser bello, no solo sabroso. El color, la simetría y la disposición eran parte de la experiencia.

En este sentido, el palacio funcionaba como un laboratorio estético y técnico, marcando cánones de excelencia que luego influían en la cocina popular, aunque con simplificaciones.

3) Ingredientes y acceso

Mientras el pueblo trabajaba con lo que tenía a mano —pescados pequeños, hierbas locales, arroz del día—, en el palacio había acceso a ingredientes raros o costosos:

• Huevos de tortuga y pescados de río fresquísimos, hoy casi imposibles de encontrar.
• Hierbas aromáticas poco comunes que se cultivaban en los huertos de palacio.
• Carne en cortes especiales, preparada con técnicas de conservación y especiado más elaboradas.

La diferencia no era tanto de sabor, sino de disponibilidad y tratamiento.

4) Función social y política

La comida real no se concebía como simple alimentación, sino como representación del poder y la cultura.

• Banquetes diplomáticos: Ayutthaya y luego Bangkok usaban la comida para impresionar a embajadores extranjeros, mostrando abundancia y refinamiento.
• Rituales religiosos: ciertos platos se preparaban exclusivamente para ofrendas en templos o ceremonias palaciegas.
• Educación culinaria: la corte formaba a cocineros que luego podían salir y abrir sus propios establecimientos, transmitiendo técnicas al exterior.

Es decir, el palacio era tanto un comedor como una escuela culinaria.

5) Cocina popular: energía y adaptabilidad

Fuera del palacio, la gente comía distinto. La cocina popular se define por tres rasgos principales:

1. Energía y picante: mientras la corte pulía los sabores, en los mercados y aldeas predominaban platos intensos, picantes y directos.
2. Practicidad: ingredientes disponibles, técnicas rápidas, reutilización de sobras en currys o sopas.
3. Comunalidad: las comidas se compartían en grupo, con platos al centro, más que en porciones individuales.

De hecho, muchas de las recetas que hoy consideramos iconos de la cocina tailandesa —como el som tam o el nam phrik— provienen directamente de esta tradición popular, no de la corte.

6) Intercambio entre ambas cocinas

Lo interesante es que no había un muro infranqueable. Muchos cocineros de palacio procedían del pueblo y viceversa.

• Técnicas de corte, presentación o fermentación refinadas en la corte bajaban luego a la calle.
• Platos populares, adaptados y embellecidos, entraban a los banquetes reales.

Este intercambio constante explica por qué la cocina tailandesa es tan variada y flexible.

7) ¿Qué nos queda hoy?

Hoy, hablar de “cocina real” suele evocar restaurantes de lujo en Bangkok que recrean, con mayor o menor fidelidad, aquel refinamiento de palacio. Pero la mayoría de los tailandeses experimenta la herencia de la corte de forma indirecta:

• En la insistencia por la presentación bella de la comida.
• En la idea de que un menú debe ser equilibrado y múltiple, no un plato único.
• En la transmisión de ciertas técnicas de corte, clarificación y estética.

La cocina popular, en cambio, se mantiene como fuerza viva: es la que late en los mercados, en los puestos callejeros y en la mesa diaria.

Conclusión

La supuesta “dulzura excesiva” de la cocina real es más un mito que una realidad. Lo que distinguió a la mesa de palacio fue la técnica, la estética y la función simbólica de la comida. Por su parte, la cocina popular aportó la energía, la practicidad y la cercanía con la vida diaria.

Juntas, forman un diálogo que sigue marcando a la gastronomía tailandesa: refinada pero vibrante, equilibrada pero intensa, capaz de estar al mismo tiempo en la mesa de un rey y en un mercado callejero.