La seta que explota en tu boca (y la receta auténtica de Pad Kapao que hicimos con ella)
Hay una seta en Tailandia que nadie ha conseguido cultivar nunca. Solo aparece unas semanas al año, en plena temporada de lluvias, escondida en la selva — y cuando la muerdes, literalmente explota en tu boca.
Esa fue la protagonista de nuestro último directo de cocina, y le hemos dedicado un vídeo entero: su historia, la ciencia real que hay detrás, y la receta paso a paso de un Pad Kapao 100% auténtico, tal y como se come en Tailandia.
¿Qué es exactamente la seta "explosiva"?
Se llama Astraeus, y en tailandés se conoce como hed pho o hed thob. Pertenece a una familia curiosa llamada "falsas estrellas de tierra": cuando se seca, la piel exterior se abre formando una estrella, casi como un pequeño barómetro natural que reacciona a la humedad del aire.
Lo más llamativo es que nadie ha conseguido cultivarla nunca. Solo crece de forma silvestre, asociada a las raíces de ciertos árboles de la selva, y únicamente durante la temporada de lluvias. Eso la convierte en uno de los ingredientes más caros y más buscados de la cocina tailandesa — y en algo que, fuera de allí, es prácticamente imposible de conseguir fresco.
Y sí, la fama de "explosiva" está bien ganada: la piel exterior es gordita y consistente, pero cuando la muerdes, los jugos de dentro estallan en la boca. Es una sensación que no se parece a ninguna otra seta, y que incluso se repite —de forma literal— cuando se recalienta en el microondas, algo con lo que hay que tener bastante cuidado.
Más que una curiosidad: lo que dice la ciencia
Aparte de la sorpresa al morderla, la seta es sorprendentemente nutritiva. Según varios estudios, tiene alrededor de un 25% de proteína en peso seco, bastante fibra, y una concentración alta de antioxidantes, sobre todo flavonoides.
Hay incluso investigaciones de laboratorio —en cultivos de células, no en humanos, esto es importante aclararlo— que han encontrado que ciertos extractos de esta seta podrían frenar el crecimiento de algunas células cancerígenas. No es ningún remedio ni hay que tomárselo como tal, pero sí es un campo de estudio activo dentro de la micología tailandesa.
Hay también un dato bastante más oscuro: en el norte de Tailandia existe la creencia popular de que los incendios forestales ayudan a que salgan más setas de estas, así que cada temporada hay quien provoca fuegos a propósito para intentar aumentar la cosecha. No hay evidencia real de que funcione, y el daño que hace al resto del bosque sí que es real.
La receta: Pad Kapao auténtico
Una de las cosas que más nos gusta repetir en el canal es que el kapao no lleva ni zucchini, ni brócoli, ni verduras de relleno — esa es la versión que se ha popularizado fuera de Tailandia, pero la receta original es mucho más sencilla y directa. Tampoco lleva caldo: no es una sopa, aunque en muchos sitios te lo sirvan así.
Ingredientes:
- Ajo, picado finamente
- Chile, al gusto
- g de setas explosivas (o el sustituto que uses — en conserva si no las encuentras frescas)
- Un puñado de brotes de bambú (opcional, para dar textura)
- Salsa de ostras
- Salsa de pescado
- Salsa de soja negra (o soja normal + una pizca de azúcar)
- Media cucharilla de glutamato (opcional)
- Hojas de kapao (albahaca thai) frescas
- Arroz jazmín o riceberry, para acompañar
- Huevo frito, para servir
Preparación:
- Se pica finamente el ajo y el chile, y se fríen en el wok con el aceite bien caliente.
- En cuanto empieza a dorarse el ajo, se añade la proteína — en este caso, las setas explosivas — y, si se quiere, los brotes de bambú.
- Una vez cocinado, se sazona con la salsa de ostras, la salsa de pescado y la salsa de soja negra.
- Se rectifica el punto de sal con unas gotas más de salsa de pescado si hace falta — tiene un sabor muy potente, así que con poco basta.
- Justo antes de apagar el fuego se añaden las hojas de kapao frescas, para que no pierdan su aroma característico. Si se cocinan de más, se marchitan y pierden fuerza.
- Se sirve con un huevo frito por encima y arroz jazmín (nosotros esa noche lo acompañamos con riceberry, que es el que solemos comer en casa).
Y ya está: un salteado directo, sin relleno, sin caldo, con el punto de picante que en nuestra casa se considera "normal" — aunque para el resto del mundo probablemente no lo sea tanto.
De la selva tailandesa a nuestra cocina
Lo que más nos gusta de este plato no es solo el sabor, sino la historia detrás: una seta que solo existe unas semanas al año, al otro lado del mundo, imposible de cultivar, que termina convertida en uno de los platos que más se cocinan en cualquier casa tailandesa. Y que, por una vez, pudimos tener en nuestra propia cocina gracias al vuelo semanal de producto fresco que trae Chad desde Tailandia.
Si te ha gustado esta historia y quieres verla completa, tienes el vídeo arriba — y si quieres estar ahí cuando pasan estas cosas en tiempo real, cocinamos en directo cada semana.