Sabores con historia — Parte 6

Patrimonio culinario en riesgo: recetas raras, manuscritos y sabores casi perdidos

La gastronomía tailandesa que conocemos hoy —rica en currys, sopas, ensaladas y fideos— es el resultado de siglos de intercambios, invenciones y adaptaciones. Pero no todo ha llegado hasta nosotros. Muchos platos, técnicas e ingredientes que alguna vez formaron parte de la mesa tailandesa han desaparecido o sobreviven apenas en textos antiguos, en la memoria de ancianos o en pequeñas comunidades rurales.

La revista ศิลปวัฒนธรรม (Silpa Wattanatham) ha cumplido un papel esencial en este terreno: rescatar, documentar y analizar esas piezas olvidadas del rompecabezas culinario tailandés. Esta última entrega de la primera serie Sabores con historia se adentra en esas recetas raras y en los esfuerzos por preservarlas.

1) Manuscritos de la era de Rama IV

Uno de los hallazgos más valiosos mencionados en Silpa Wattanatham son los manuscritos de inicios del reinado de Rama IV (mediados del siglo XIX) que contienen fórmulas de curry y descripciones de platos hoy casi imposibles de encontrar.

Estos documentos muestran un repertorio mucho más amplio de lo que solemos imaginar. Aparecen currys con ingredientes inusuales, especias trabajadas en secuencias específicas y combinaciones que se perdieron cuando la cocina tailandesa se estandarizó en el siglo XX para el turismo y la diplomacia gastronómica.

2) Platos extintos o en vías de desaparecer

Algunos ejemplos de recetas prácticamente extintas que Silpa Wattanatham ha reseñado:

• Currys con huevos de tortuga, que eran considerados un lujo en la cocina real. Hoy están prohibidos por motivos de conservación animal.
• Postres elaborados con frutas que ya no se cultivan en gran escala, como ciertas variedades de durián o mangostán utilizadas en preparaciones dulces.
• Encurtidos y fermentados regionales que requerían largos procesos artesanales, cada vez menos practicados en la vida urbana.

Estos platos nos recuerdan que la cocina es un patrimonio vivo, pero también frágil.

3) El impacto de la modernidad y el turismo

El auge del turismo internacional desde los años 60 trajo consigo una simplificación del repertorio tailandés. Currys como el verde, rojo o amarillo se convirtieron en estandartes globales, pero en el camino se dejaron de lado muchas variaciones locales.

Del mismo modo, la diplomacia gastronómica de los años 2000, con el programa Global Thai, impulsó ciertos menús que eran fáciles de replicar en restaurantes del extranjero, relegando recetas más complejas o con ingredientes difíciles de conseguir.

El resultado: lo que el mundo conoce como “comida tailandesa” es apenas una fracción seleccionada de la tradición.

4) La transmisión oral y su fragilidad

En muchas comunidades rurales, las recetas nunca se escribieron: se transmitieron de abuelas a nietas, de cocineros a aprendices. Esto las hace vulnerables a la desaparición si no hay quien continúe la práctica.

Silpa Wattanatham ha documentado cómo en algunos pueblos todavía se preparan platos rituales para festivales locales, con ingredientes recolectados en el bosque o cultivados en huertos familiares. Pero el riesgo es alto: cuando los jóvenes migran a las ciudades, las recetas se pierden con la generación mayor.

5) Iniciativas de rescate

A pesar de la pérdida, también existen esfuerzos por preservar este patrimonio:

• Chefs tailandeses contemporáneos que buscan reinterpretar recetas antiguas a partir de manuscritos.
• Proyectos académicos que recopilan recetarios familiares y los digitalizan.
• Medios culturales, como Silpa Wattanatham, que publican artículos y entrevistas con portadores de estas tradiciones.

Gracias a estos trabajos, algunos platos han logrado reaparecer, aunque sea en versión reinterpretada.

6) Lo que significa para ThaiZapZap

Para ThaiZapZap, hablar de patrimonio culinario no es un ejercicio de nostalgia, sino un acto de memoria viva. La cocina tailandesa nos recuerda que la comida no es estática: es un organismo que cambia, que gana y pierde piezas con el tiempo, que se adapta pero que también resiste.

Este compromiso con la diversidad y con las historias invisibles tiene en Chat su raíz más profunda. Chat creció en el norte de Tailandia, rodeado de montañas y arrozales, donde su madre le transmitió no solo los platos tradicionales de su región, sino también el amor por la cocina como expresión cultural. Cada receta que prepara hoy lleva consigo ese legado: los sabores que heredó de su madre, y que a su vez ella aprendió de la suya, en una cadena de generaciones que guardaron en secreto pequeños tesoros culinarios.

Algunos de esos platos nunca aparecieron en libros ni en restaurantes: son recetas inéditas, transmitidas de boca en boca, de madre a hijo, de abuela a nieta, como un patrimonio íntimo que resiste al olvido. Cuando Chat cocina, no solo alimenta: revive una tradición y nos invita a descubrirla.

Por eso, en ThaiZapZap contar estas historias no es solo hablar de ingredientes o técnicas, es abrir una ventana a la memoria de un pueblo y a la pasión de quienes, como Chat, mantienen viva esa herencia. Porque cada plato tiene un secreto, y cada secreto guarda una historia que merece ser contada.

Conclusión

La cocina tailandesa que degustamos hoy es solo la punta de un iceberg cultural. Bajo la superficie yacen manuscritos, recetas raras, sabores olvidados y prácticas que se desvanecen. Gracias al trabajo de fuentes como Silpa Wattanatham, podemos asomarnos a ese mundo y entender que la historia culinaria no es solo una línea de continuidad, sino también un mapa de pérdidas y rescates.

Con esta sexta entrega cerramos el primer ciclo de Sabores con historia. Pero lejos de ser un final, es una invitación a seguir explorando: cada plato tailandés tiene detrás una historia, y cada historia merece ser contada antes de que el tiempo la borre.