Sabores con historia — Parte 1

Ayutthaya en la mesa: qué comían, cómo cocinaban y por qué importó

La cocina tailandesa no nació de la noche a la mañana: fue tomando forma en Ayutthaya (1350–1767), un reino-mercado abierto a embajadas, misioneros, mercaderes y técnicas foráneas. Comprender qué se comía entonces —y cómo— ayuda a leer mejor los platos de hoy. Este capítulo reúne hallazgos y lecturas de la revista ศิลปวัฒนธรรม (Silpa Wattanatham) y otras referencias historiográficas para dibujar ese paisaje comestible.

Metodología de la serie
Cada entrega trabaja con artículos de Silpa Wattanatham (historia/cultura), y cuando es útil, con fuentes generales para situar influencias (portuguesa, china, etc.). El objetivo no es “recetear” Ayutthaya, sino entender su lógica alimentaria y cómo se proyecta en el presente.

1) El plato cotidiano según los cronistas

Los testimonios europeos del siglo XVII describen una mesa frugal y enfocada al arroz, acompañada de pescados y preparaciones fermentadas que daban profundidad umami. En Silpa Wattanatham se recoge cómo Simon de La Loubère, embajador francés en la corte de Narai, dejó descripciones minuciosas de las comidas y del “conjunto” (sàp ròp) de platos alrededor del arroz: nada ostentoso, pero variado y equilibrado en lo sensorial.

Ese “conjunto” era clave: no se evaluaba un plato aislado, sino la armonía entre un hervido, una pasta/salsa de acompañamiento (nam phrik), quizá un salteado, frutas verdes y encurtidos. La crónica occidental nos permite ver que la unidad de análisis era la mesa, no una única preparación estrella.

Un detalle interesante: los cronistas ya notan salsas y pastas de fuerte carácter, donde el kapi (pasta de camarón) y el pescado fermentado aportaban la “columna vertebral” del sabor. Hoy lo identificaríamos con la familia de nam phrik, documentada desde tiempos de Ayutthaya.

2) Técnicas de entonces: hervidos, guisos y pastas machacadas

Si hoy pensamos en “curry”, imaginamos guisos anaranjados/verdosos con leche de coco. En Ayutthaya el panorama era más variado y menos estandarizado: hervidos sazonados, caldos clarificados, pastas de especias y hierbas hechas a mortero y ligaduras con coco según la disponibilidad regional. La cocina trabajaba desde el principio los sabores (machacar → freír la pasta → hidratar/guisar), no solo “al final” de la cocción.

La prensa cultural tailandesa ha subrayado que la cocina real no era sinónimo de “muy dulce”; más bien se distinguía por la precisión técnica y la finura de cortes y decoraciones. Esta distinción entre “sofisticación de palacio” y “energía popular” ya asomaba en la época, y Silpa Wattanatham la ha documentado en varias notas de contexto.

3) El picante antes del chile: pimientas, estructura y “gramática”

Los chiles americanos aún no estaban incorporados a Siam al inicio del periodo; el “picante” se conseguía con pimienta negra, pimienta larga e incluso pimienta de Sichuán, además de jengibre, galanga y hierbas aromáticas. Es decir: la estructura de sabor (salado-umami, ácido, amargo, aromático, calor) ya existía y el chile llegó a potenciarla, no a inventarla.

Esta idea entronca con la famosa “gramática del sabor tailandés”: la cocina juega a alinear y tensar ácido, dulce, salado y picante, en vez de disolverlos en una “salsa homogénea” al estilo francés. Silpa Wattanatham lo ha explicado con claridad: los sabores intensos se disponen como palabras contiguas que se tocan y dialogan, en lugar de camuflarse.

4) Puertos, embajadas y el gran cambio americano: el chile entra en escena

Con las embajadas y el comercio luso en el siglo XVI, Ayutthaya abre una puerta atlántica: por ella entran chiles, papaya, piña, batata y otras plantas del intercambio colombino. La investigación moderna y los compendios enciclopédicos coinciden en que los portugueses canalizaron el chile hacia la región; el resto es historia: en uno o dos siglos, Siam lo hace central en pastas, encurtidos, ensaladas y currys.

No es exagerado afirmar que pocas importaciones reestructuraron tanto un repertorio culinario: el chile radicaliza la claridad del equilibrio tailandés (el dulce amortigua, el ácido corta, el salado sostiene) y permite formular familias enteras de platos —yam, som tam, nam phrik de chiles tostados o secos— con una potencia nueva.

5) La influencia china: del wok a Chinatown… y al país entero

El tejido chino-siamés fue decisivo en Bangkok (y ya en Ayutthaya): técnicas de salteado en wok y hábitos comerciales entraron por puertos, ríos y canales. Silpa Wattanatham ilustra con iconografía mural “los chinos en Tailandia cocinando con wok” y rastrea cómo la migración y la logística fluvial asentaron comunidades mercantiles que darían origen a los grandes barrios comerciales y alimentarios (Song Wat, Chinatown). La relación entre migración china y paisaje culinario es directa.

Ese salteado rápido —junto a sopas claras, fideos y técnicas de vapor— convivió con los guisos de pasta al mortero y los caldos especiados que ya existían, generando el mestizaje técnico que hoy damos por sentado en la mesa tailandesa.

6) Lo que se perdió, lo que se conserva: manuscritos y recetas raras

La historia culinaria también tiene huecos. Silpa Wattanatham ha reseñado hallazgos de recetas antiguas (incluidas fórmulas de curry) en manuscritos de inicios del reinado de Rama IV (mediados del XIX), anteriores a recetarios impresos famosos. Estos documentos son preciosos porque anclan prácticas que luego se “popularizan” y, a veces, se simplifican para el turismo.

Saber que hubo más diversidad —ingredientes hoy raros, cortes laboriosos, técnicas olvidadas— nos vacuna contra la idea de que la cocina tailandesa es una lista corta de “green/red/yellow curry”. La tradición es más ancha y tiene capas que merecen ser contadas.

7) ¿Qué nos enseña Ayutthaya para cocinar hoy?

• Piensa en mesa, no en plato: estructura una comida como conjunto. Un hervido o sopa clara, una proteína salteada, una pasta/salsa nam phrik, fruta verde o encurtido, y arroz.
• Trabaja el sabor desde el inicio: macera, machaca, tuesta, “despierta” especias y hierbas antes de guisar.
• Equilibra con intención: si hay grasa, pide ácido; si hay chile, suaviza con dulce natural (coco, azúcar de palma) y sostén salado (salsa de pescado/kapi).
• Acepta el mestizaje técnico: un wok bien caliente puede convivir con un curry lento; eso ya pasaba en el siglo XVII–XVIII.

8) Conclusión de la Parte 1

Ayutthaya fue un laboratorio donde confluyeron arroz y ríos, corte y mercado, morteros y woks, pimientas y, con el tiempo, chiles. Leer sus usos y combinaciones a través de Silpa Wattanatham y de los cronistas nos da una brújula: la cocina tailandesa no es una suma de platos, sino una gramática en movimiento.