Nam Pla: la salsa de pescado tailandesa
La salsa de pescado tailandesa, conocida como nam pla (literalmente "agua de pescado"), es un condimento fermentado fundamental en la cocina de Tailandia. Se elabora a partir de pescado mezclado con sal y tiene un olor y sabor muy intensos cuando está concentrada, casi pútridos para los no iniciados. Sin embargo, al añadirse a las comidas se integra con los demás ingredientes, realzando el sabor del conjunto sin dominarlo. De hecho, el nam pla aporta el elemento salado y ese sabor profundo (umami) que equilibra la gastronomía tailandesa. Esta salsa, de color ámbar marrón translúcido, es comparada a la sal o la salsa de soja en su función de sazonar platos, con la diferencia de que proporciona un marcado toque marítimo y umami gracias a la fermentación del pescado. No en vano, pertenece a una tradición milenaria de salsas de pescado fermentado que se remonta a la Antigüedad, como veremos al comparar el nam pla con el garum romano más adelante.
Historia y evolución
La idea de conservar pescado con sal para crear un condimento sabroso tiene orígenes milenarios tanto en Asia como en Occidente. En el Lejano Oriente hay registros de preparaciones fermentadas de pescado desde hace unos 2300 años: textos de la antigua China (dinastía Zhou) ya describen la fermentación de pescado con sal –a veces combinado con soja u otros ingredientes– para usarlo como salsa. Con el tiempo, la fermentación de pescado cayó en desuso en China (hacia el siglo I a.C.) en favor de los condimentos de soja, pero floreció en el Sudeste Asiático. Regiones como Vietnam, Camboya, Laos o Tailandia adoptaron la salsa de pescado como pilar de su cocina, convirtiéndola en una fuente esencial de sabor salado en ausencia de la sal pura. En Tailandia, el nam pla se arraigó desde las comunidades pesqueras tradicionales hasta convertirse en indispensable en todo el país. De hecho, históricamente se preparaban dos tipos de salsa de pescado según la materia prima disponible: una con pescado de agua dulce (pla soi) y otra con pescado marino (pla kratak). Esto indica que tanto en zonas del interior como en la costa los tailandeses desarrollaron su propia salsa de pescado para preservar sus capturas y condimentar sus platos.
Cabe señalar que la fermentación de pescado no fue exclusiva de Asia. En el Mediterráneo antiguo surgió independientemente un condimento muy similar: el garum de griegos y romanos. Se trataba de una salsa obtenida de fermentar pescados con sal (principalmente vísceras y restos), usada de forma ubicua en la cocina romana clásica como equivalente a la sal. Veremos más detalles del garum en secciones posteriores, pero vale adelantar que tras la caída del Imperio romano, su elaboración prácticamente desapareció en Occidente, mientras que en Asia la tradición de las salsas de pescado continuó vigente hasta hoy.
Método de elaboración tradicional y actual
El proceso básico para obtener nam pla no ha cambiado mucho con el paso de los siglos. Tradicionalmente se coloca el pescado limpio en capas alternas con abundante sal en recipientes grandes (barreños de barro o madera). Una proporción clásica empleada en Tailandia era aproximadamente 3 partes de pescado por 2 de sal, asegurando así la conservación. La mezcla se deja fermentar durante largos períodos, típicamente entre 8 meses y 1 año como mínimo, expuesta al calor tropical para favorecer la descomposición enzimática. Históricamente, tras unos meses de fermentación se obtenía una primera extracción líquida –la más pura y apreciada– colando el contenido. Con los restos de pescado, aún ricos en sabor, se podía añadir agua salada adicional y fermentar unos meses más para obtener una segunda extracción de calidad inferior, utilizada principalmente para cocinar. Este sistema es comparable al del aceite de oliva (prensa virgen extra versus refinados posteriores) o al nuoc mam nhi vietnamita (primera prensa) frente a prensadas sucesivas.
En la actualidad, la elaboración del nam pla sigue los mismos principios, aunque con técnicas más controladas. Por lo general se emplean pequeños peces marinos (especialmente anchoas) recién capturados que, por su tamaño, no son aprovechables como alimento directo. Las anchoas enteras (incluyendo vísceras) se mezclan con sal marina abundante –aproximadamente un 20-30% del peso, suficiente para evitar la putrefacción– y la mezcla se introduce en grandes tanques o barriles, frecuentemente de madera, que se dejan fermentar al aire libre. El período de maduración suele oscilar de 9 meses a 2 años, dependiendo de la tradición de cada fabricante y el clima. Durante este tiempo, las enzimas naturales del pescado y microorganismos halófilos descomponen las proteínas, liberando aminoácidos (glutamatos) responsables del sabor umami. El líquido que se forma se extrae y se filtra para obtener la salsa de pescado pura. La primera extracción (llamada a veces "esencia de anchoa") es la de mejor calidad: presenta un color ámbar claro, sabor más suave y limpio, y un aroma menos pronunciado. A las partidas de gama alta no se les suele añadir nada más, obteniendo un producto 100% natural de pescado y sal.
Tras la primera obtención, es común que las fábricas tradicionales realicen segundas extracciones rehidratando la masa restante de pescado con salmuera fresca. Estas segundas salsas, fermentadas un tiempo adicional, son más oscuras y de sabor más fuerte y salado, ideales para usarlas en la cocción pero de menor valor comercial. Algunas incluso se concentran hirviéndolas brevemente para extraer hasta el último sabor de los residuos. En la producción industrial moderna de gran volumen, se llega a veces a adulterar o extender el producto: por ejemplo, diluyendo la salsa de primera prensa para obtener mayor cantidad, o añadiendo caramelo, melaza u otros aditivos para estandarizar el color y dulzor de las versiones más baratas. Por eso, la calidad del nam pla puede variar considerablemente según la marca y el método utilizado – las mejores conservan un alto porcentaje de pescado fermentado y largos tiempos de maduración.
Un aspecto interesante es cómo evoluciona el sabor de la salsa de pescado con la fermentación. Si el proceso es corto (unos pocos meses), el líquido resultante tendrá un sabor y olor marcadamente a pescado crudo, muy potente y no apto para paladares delicados. En cambio, las fermentaciones más prolongadas (1-2 años) producen una salsa mucho más redonda y compleja: el aroma marino se atenúa y aparecen matices que recuerdan a frutos secos o incluso a queso curado. En palabras de expertos gastronómicos, el exceso de notas "pescaderas" desaparece y cede protagonismo a sabores umami profundos y aromas menos agresivos. Esta transformación es parte del secreto del nam pla de calidad: lograr una salsa aromática pero equilibrada, en la que el sabor a pescado se perciba, seguido del toque salado, pero sin resultar desagradable ni sobrepasar al conjunto.
Usos culinarios actuales en la cocina tailandesa
En la cocina tailandesa, el nam pla es omnipresente. Se utiliza tanto durante la preparación de los platos como al servirlos en la mesa a modo de condimento. Prácticamente cualquier receta salada tailandesa puede llevar salsa de pescado para realzar su sabor. Por ejemplo, es ingrediente indispensable en salteados como el famoso pad thai, en ensaladas como la de papaya verde (som tam), en curries, sopas de fideos y prácticamente en cualquier guiso tradicional. En las cocinas tailandesas, el nam pla cumple el rol que tendría la sal en Occidente: se agrega para sazonar y ajustar el punto salado de cada plato, con el beneficio añadido de aportar profundidad umami. Muchas salsas o aderezos típicos llevan salsa de pescado combinada con otros ingredientes para equilibrar los sabores – por ejemplo, mezclada con azúcar de coco, zumo de lima, ajo y chile fresco para crear la clásica vinagreta picante-dulce-salada que acompaña a varias ensaladas y entrantes.
Además de incorporarse durante la cocción, el nam pla se ofrece comúnmente como condimento de mesa. Los tailandeses suelen tener a mano un pequeño cuenco de prik nam pla: una sencilla pero infalible mezcla de salsa de pescado con chiles picantes en rodajas y zumo de lima (a veces con ajo). Cada comensal puede rociar unas gotas de esta potente salsa sobre su ración para realzar aún más el sabor según su gusto. El prik nam pla es tan habitual en Tailandia como el salero en otras latitudes – está presente en casi cada comida, desde puestos callejeros hasta restaurantes, acompañando platos de arroz, sopas, carnes o lo que se sirva. Este uso de la salsa de pescado en crudo como aderezo final demuestra la importancia que tiene en el paladar local: es un sazón vivo que realza el carácter del plato en el último instante.
Es cierto que el aroma a pescado fermentado puede resultar fuerte para quien no esté acostumbrado. Sin embargo, los cocineros tailandeses saben que, usado en la medida correcta, el nam pla no deja olor desagradable en la comida. “A pesar de su intenso olor, cuando se incorpora a la receta se suaviza, potenciando el sabor del resto de ingredientes”, explica un glosario gastronómico. En otras palabras, bien dosificada, la salsa de pescado no domina el plato sino que actúa como catalizador de sabor, elevando el umami de carnes, verduras, fideos y demás componentes. Por ello muchos chefs occidentales se han enamorado de este ingrediente: hoy en día la salsa de pescado tailandesa ha salido de sus fronteras y es apreciada en cocinas de todo el mundo para aportar nuevos matices a salsas, marinados, guisos e incluso cócteles. Su capacidad para añadir profundidad de sabor ha hecho que algunos la consideren “oro líquido” en la cocina, y ya figura en la despensa de chefs creativos buscando ese toque umami que antes solo asociábamos a la salsa de soja o al queso parmesano.
Comparación con el garum romano
Finalmente, resulta inevitable comparar el nam pla con su antecesor distante, el garum romano, dado que ambos son condimentos de pescado fermentado. A primera vista, las similitudes son claras: tanto el garum antiguo como la salsa de pescado asiática se elaboran dejando pescado en salmuera durante un tiempo prolongado hasta que se descompone y su jugo concentrado puede usarse para sazonar. Ambos productos son líquidos de color ambarino o marrón, muy salados y ricos en glutamatos naturales (de ahí su intenso sabor umami). En la cocina cumplen funciones análogas: los romanos añadían garum a multitud de recetas en lugar de sal, e incluso lo mezclaban con vino (oenogarum), vinagre (oxygarum) o miel (meligarum) para crear salsas derivadas. De igual manera, el nam pla se utiliza como base de salsas y adobos, y se combina con ácidos (lima, vinagre) o azúcares para equilibrar su sabor en diversos aderezos. En resumen, ambas salsas de pescado fueron consideradas potenciadores imprescindibles del sabor en sus respectivos contextos culturales.
Sin embargo, existen varias diferencias importantes entre el garum romano y el nam pla tailandés. Una de las principales está en los ingredientes exactos y el método: el garum clásico se hacía a partir de partes del pescado que hoy consideraríamos desechos – vísceras, sangre, cabezas – especialmente de pescados grasos como la caballa. De hecho, el naturalista Plinio el Viejo describía el garum sin tapujos como “el licor de la putrefacción” obtenido de las vísceras de pescado. En cambio, la salsa tailandesa (y las asiáticas modernas en general) se elabora mayormente con el pescado entero y fresco – sobre todo anchovetas u otros peces pequeños – evitando añadir exclusivamente las tripas en grandes proporciones. Esto da como resultado un sabor final algo más limpio dentro de su intensidad. Otro contraste es la proporción de sal: se cree que el garum romano llevaba menos sal que las salsas de pescado actuales, lo que quizá hacía su conservación más delicada y su olor más pronunciado; mientras que el nam pla, al usar sal en abundancia, logra estabilizarse por largos períodos y adquirir ese aroma punzante pero contenido. Asimismo, el contexto histórico y cultural marca diferencias: el garum fue un producto emblemático de la cocina mediterránea clásica, con centros de producción famosos (por ejemplo, en Hispania Bética), pero desapareció tras la caída de Roma debido a cambios económicos y sociales. Por su parte, el nam pla forma parte de una continuidad ininterrumpida en Asia: desciende de prácticas quizás originadas en la antigua Vietnam o el reino de Champa, transmitidas y refinadas a lo largo de generaciones en todo el Sudeste Asiático. Hoy en día el garum sobrevive solo como curiosidad histórica (salvo recreaciones gourmet y la colatura di alici italiana, heredera lejana), mientras que la salsa de pescado oriental es un condimento vivo presente en millones de mesas a diario.
¿Hubo alguna conexión histórica directa entre el garum romano y el nam pla asiático? La mayoría de historiadores piensa que no. A pesar de su semejanza, todo indica que las salsas de pescado surgieron de forma independiente en Oriente y Occidente. El escritor Mark Kurlansky, en su célebre estudio sobre la sal, señala que la idea de fermentar pescado con sal probablemente "ocurrió de manera separada en Este y Oeste", sin que una derivase de la otra. Es decir, el garum no es el antepasado lineal del nam pla, sino más bien un "primo lejano" fruto de una coincidencia culinaria: distintas sociedades descubrieron que podían transformar el excedente de pescado en un líquido sabroso y conservable. No obstante, hay un hilo conductor en términos antropológicos —la necesidad de preservar alimentos del mar y aprovechar sus nutrientes empujó a estas invenciones—, y por eso el resultado final comparte tantos rasgos. En conclusión, el nam pla tailandés y el garum romano son análogos por convergencia, no por contacto directo: ambos representan una misma solución ingeniosa hallada en puntos opuestos del mundo antiguo para condimentar la comida, elevando sabores mediante el poder del pescado fermentado.
La salsa de pescado en casa
En casa usamos nam pla casi a diario. Incluso lo añadimos en algunos platos occidentales para potenciar el sabor. Un ejemplo práctico: echamos un par de cucharadas de salsa de pescado sobre un kilo (más o menos) de alitas de pollo, dejamos que se maceren entre 30 minutos y una hora, añadimos un poco de harina de tempura para espesar ligeramente y las freímos. ¡Quedan riquísimas!
La mejor marca, para nuestro gusto, es Megachef —aunque no siempre es fácil de encontrar. Otra opción más accesible es Squid: de calidad algo inferior, pero aceptable para cocinar.
