Glutamato Monosódico (MSG): ¿indispensable en la cocina asiática?

Orígenes del glutamato monosódico

El glutamato monosódico (GMS) tiene sus raíces en la gastronomía asiática de principios del siglo XX. En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda logró aislar químicamente el glutamato a partir de algas marinas (kombu), identificándolo como la sustancia responsable del sabor umami en el tradicional caldo dashi. Ikeda notó que este sabor, difícil de encasillar en dulce, ácido, salado o amargo, estaba presente en alimentos como algas, quesos y carnes, y decidió llamarlo umami (que en japonés significa “sabroso” o “delicioso”). Tras descubrir que el ácido glutámico era la fuente de ese sabor, Ikeda patentó su hallazgo y desarrolló una forma estable y fácil de usar: el glutamato sódico cristalizado. En 1909 la empresa Ajinomoto (cuyo nombre significa “esencia de sabor”) comenzó a comercializar este sazonador umami en Japón, inaugurando más de un siglo de uso culinario del GMS.

Inicialmente, la producción de glutamato monosódico se hacía extrayendo proteínas vegetales (como el gluten de trigo o la soja) para obtener ácido glutámico, que luego se cristalizaba con sodio. Este método era laborioso y dependía de materias primas ricas en proteínas (como las algas o el trigo). Con el tiempo, el proceso se perfeccionó: desde la década de 1960 el GMS se fabrica mediante fermentación bacteriana de fuentes vegetales como la caña de azúcar, la remolacha o la melaza. En esencia, se aprovecha la capacidad de ciertos microorganismos para convertir azúcares en ácido glutámico, el cual luego se combina con sodio para producir los cristales de glutamato monosódico. Este método, similar al de hacer vinagre o yogur, permitió abaratar y masificar la producción de GMS, consolidando su presencia global. Hoy en día, el glutamato monosódico se utiliza en todo el mundo, pero su origen nos recuerda que nació de una simple sopa japonesa y la curiosidad científica por el “quinto sabor” de los alimentos.

¿Qué es el glutamato monosódico? Ciencia del umami

Químicamente, el glutamato monosódico es la sal sódica del ácido L-glutámico, un aminoácido no esencial que abunda de forma natural en muchos alimentos. Cuando hablamos de GMS nos referimos a cristales blancos solubles (similar en apariencia a la sal o el azúcar) compuestos por sodio y glutamato, que es la forma ionizada del ácido glutámico. Este aminoácido está presente en casi todos los alimentos con proteínas: carnes, pescados, leche y sus derivados, así como en vegetales. De hecho, algunos ingredientes conocidos por su potente sabor –como el tomate maduro, el queso parmesano, los champiñones o la salsa de soja– contienen altas concentraciones de glutamato natural, responsable en gran medida de su sabor intenso. El glutamato juega también roles importantes en el organismo (es un neurotransmisor y participa en el metabolismo), por lo que el cuerpo humano está acostumbrado a procesarlo en cantidades significativas.

Desde el punto de vista sensorial, el glutamato monosódico es famoso por aportar el sabor umami, reconocido actualmente como el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, amargo y salado. El umami se describe como un gusto sabroso, profundo y carnoso, similar al sabor que aportan los caldos o las carnes curadas. Cuando añadimos una pizca de GMS a una comida, este se disocia liberando iones de glutamato que estimulan receptores específicos en la lengua (distintos a los del sabor salado). El resultado es una potenciación del sabor general del plato: los sabores se perciben más redondos o completos, especialmente en caldos, salsas y proteínas. Es importante destacar que el glutamato liberado por el GMS es idéntico químicamente al glutamato presente de forma natural en los alimentos. Por ello, el cuerpo lo metaboliza de la misma manera que al glutamato proveniente, por ejemplo, de un tomate o un trozo de queso. En otras palabras, utilizar GMS en una receta es comparable a añadir un ingrediente rico en umami, pero de forma más directa y concentrada. Y a diferencia de la sal común (cloruro de sodio), el glutamato monosódico por sí solo no sala los alimentos (no sabe salado); más bien realza su saborizante natural. Esta característica única ha hecho del GMS un aliado para cocineros de todo el mundo en busca del umami perfecto.

Uso en la cocina asiática y tailandesa

El GMS se ha convertido en un ingrediente básico de la despensa en muchos países asiáticos desde su introducción hace más de un siglo. En la cocina oriental es común emplearlo igual que la sal: como sazonador de mesa y condimento general para realzar el sabor de casi cualquier plato. En Japón, China, Corea, Tailandia y otros, el glutamato monosódico (vendido en sobrecitos o botes bajo marcas como Ajinomoto, Vetsin, Miwon, etc.) se agrega a salsas, sopas, guisos, arroces y fideos para intensificar su sabor umami. De hecho, en algunos países asiáticos es habitual encontrar en la mesa un recipiente con GMS junto a otros condimentos, disponible para espolvorear sobre la comida al gusto del comensal. Cuando se añade una pequeña cantidad durante la cocción o justo antes de servir, el GMS aporta ese sabor sabroso característico, similar al que desarrollan naturalmente las carnes, los mariscos o las verduras tras una larga cocción. En combinación con otros condimentos, el glutamato resalta notas ocultas y equilibra el perfil general del plato sin imponer un sabor propio dominante. Por eso se dice que el GMS realza el sabor: hace que lo salado, lo dulce o lo especiado se perciban más intensamente, al activar los receptores umami de la lengua.

En la gastronomía de Tailandia, el uso del glutamato está muy extendido, al punto de considerarse un elemento más de la sazón cotidiana. Los tailandeses llaman al GMS pong churot (literalmente “polvo sabroso”) y lo emplean generosamente en puestos de comida callejera y cocinas caseras. De hecho, muchos viajeros occidentales se sorprenden al ver que en los comedores locales de Tailandia a menudo no hay saleros en las mesas; en su lugar, se ofrece azúcar para equilibrar el picante y un frasco de glutamato monosódico que a primera vista parece sal. Con un pequeño pellizco de GMS basta para dar el toque mágico de sabor a un bol de noodles o a una sopa: este condimento intensifica los matices del plato sin alterar su sabor original. Por ser más concentrado que la sal, no es necesario echar mucha cantidad – de hecho, los cocineros tailandeses advierten que excederse puede resultar en un gusto demasiado fuerte. Así, la costumbre local es añadir apenas una pizca de glutamato al final de la preparación, logrando con ello un sabor redondo y potente. Este hábito, junto con el de endulzar comidas saladas con azúcar, forma parte del perfil único de la cocina tailandesa, donde los contrastes de sabor son fundamentales. Cabe señalar que en zonas muy turísticas algunos restaurantes anuncian explícitamente “No MSG” para contentar a visitantes extranjeros, pero en la cocina tradicional tailandesa el glutamato es tan común como en Occidente lo es la sal o la pimienta. En resumen, el GMS es un truco secreto de la cocina asiática para hacer que sus platos sean irresistiblemente sabrosos, aprovechando el poder del umami que realza cada bocado.

Ventajas de usar GMS en vez de sal

Un beneficio importante del glutamato monosódico es que puede mejorar el sabor de los alimentos con menos sodio que la sal de mesa tradicional. Químicamente, alrededor de un 12% del GMS es sodio, frente a casi un 40% en el caso de la sal común. Esto significa que gramo por gramo, el GMS contiene casi tres veces menos sodio que la sal. Además, en la práctica culinaria se usa en cantidades más pequeñas, dado su gran poder de realce de sabor. En lugar de salar abundantemente un plato, es posible combinar una cantidad moderada de sal con una pizca de glutamato para obtener un resultado igualmente (o más) sabroso. ¿El resultado? Una reducción significativa del sodio total. Estudios han mostrado que al emplear GMS como reemplazo parcial de la sal, la cantidad de sodio en una receta puede disminuir aproximadamente un 30–40% sin sacrificar el sabor. Por ejemplo, en sopas, salsas o adobos, sustituir parte de la sal por glutamato permite conservar la intensidad gustativa con menos sodio, algo valioso para quienes buscan dietas más saludables. Incluso a nivel poblacional se ha calculado que esta estrategia podría recortar la ingesta de sodio en torno a un 7–8% en algunos países, contribuyendo a la prevención de hipertensión y problemas cardiovasculares.

Otra ventaja del GMS es su efecto potenciador específico: realza los sabores propios de los ingredientes sin sobrecargarlos. Mientras la sal aporta solo salinidad (y puede enmascarar otros matices si se usa en exceso), el glutamato resalta las notas umami haciendo que, por ejemplo, un guiso de verduras tenga un sabor más “carnoso” o que unas verduras al vapor sepan más intensas. Esto permite reducir la dependencia de sal u otros aditivos menos saludables (como grasas o azúcares) para lograr platos apetitosos. De hecho, el GMS no aporta calorías, ni carbohidratos ni grasas, a diferencia de salsas, aceites o queso que a veces se añaden para mejorar el sabor. Por ello, se le ha llamado un “hack” o atajo saludable para dar sabor: una herramienta que incrementa la palatabilidad de comidas bajas en sodio o bajas en calorías sin arruinar su perfil nutritivo. Siempre conviene, claro, usar el glutamato con moderación – como cualquier condimento. Añadir más allá del punto óptimo no hará la comida más sabrosa, del mismo modo que excesiva sal termina arruinando un plato. La regla de oro es una pequeña cantidad es suficiente: típicamente, 1/2 cucharadita de GMS alcanza para una porción familiar de 4 personas. Con eso, logramos platos igual de deliciosos pero más saludables en cuanto a sodio. En resumen, el glutamato monosódico bien empleado ofrece una doble ventaja: sabor y salud, al permitirnos disfrutar del umami mientras reducimos la sal.

Seguridad alimentaria: mitos y evidencia científica

El glutamato monosódico es uno de los aditivos alimentarios más investigados de la historia, y el consenso científico actual es que su consumo es seguro en las cantidades habituales. Numerosas agencias y autoridades sanitarias de todo el mundo avalan su inocuidad: desde la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) hasta la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el comité conjunto FAO/OMS (JECFA) han confirmado que el GMS, en las dosis utilizadas en alimentos, no representa riesgo para la salud. De hecho, el comité de expertos de la FAO/OMS asignó al glutamato monosódico una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) “no especificada” hasta 30 mg por kilogramo de peso corporal, lo que en la práctica significa que es necesario consumir cantidades muy elevadas para alcanzar un nivel de preocupación. Dicho de otro modo, una persona de 70 kg podría ingerir 2.1 gramos de GMS al día (equivalente a casi media cucharadita colmada) todos los días durante la vida sin esperar efectos adversos – y esa cifra está muy por encima de lo que consume la mayoría de la gente (se estima que la ingesta promedio de GMS añadido es apenas ~0.5 g diarios). Por su parte, la FDA incluye al glutamato monosódico en la lista de sustancias GRAS (“generalmente reconocidas como seguras”) y no impone límites estrictos más allá de exigir que su presencia figure en el etiquetado, para información de consumidores sensibles. En Europa, el GMS está autorizado como aditivo alimentario (código E-621), con regulación de las categorías de alimentos a las que puede añadirse y la cantidad máxima en cada caso. Toda esta aprobación regulatoria se basa en una amplia evidencia acumulada durante décadas de investigación.

Por supuesto, la popularidad del GMS también ha venido acompañada de mitos y temores sobre su seguridad, en particular en Occidente. El más famoso es el llamado “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas (dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, opresión torácica, náuseas, etc.) que algunas personas dicen experimentar tras consumir comida asiática rica en glutamato. Este fenómeno fue reportado inicialmente en 1968 mediante una carta publicada en The New England Journal of Medicine, donde un médico describía esos síntomas ocurridos a los 15–20 minutos de cenar en restaurantes chinos. A partir de entonces, cundió la alarma y se señaló al GMS como posible culpable. Sin embargo, la evidencia científica no ha encontrado pruebas sólidas de que el glutamato monosódico cause por sí mismo esas reacciones. Por ejemplo, un ensayo doble ciego realizado con individuos que se consideraban “sensibles al MSG” no logró confirmar diferencias entre el consumo de GMS y un placebo: los síntomas no aparecían de forma consistente cuando los participantes no sabían qué estaban ingiriendo. Otros estudios han observado que muchas reacciones atribuidas a la comida china en realidad se debían con más frecuencia a otros ingredientes – como alergias al camarón, a los cacahuetes, a ciertas especias o al exceso de histamina en algunas preparaciones fermentadas – antes que al glutamato sódico. De hecho, médicamente el “síndrome del restaurante chino” ni siquiera se considera una alergia (el glutamato es un aminoácido, no una proteína alergénica) ni una entidad clínica formal, sino más bien un conjunto inespecífico de síntomas transitorios. Organismos como la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria señalan que en caso de existir hipersensibilidad al GMS, esta afecta a un porcentaje muy pequeño de personas y generalmente requiere dosis elevadas en condiciones particulares (por ejemplo, consumir varios gramos de GMS a secas, sin alimento, y en ayunas) para desencadenar síntomas leves. Para ponerlo en perspectiva, 3 gramos de GMS equivalen a lo que contendrían casi 3 tazas llenas de sopa de miso cargada de glutamato – una cantidad muy por encima de lo que cualquier plato típico contendría. La American Chemical Society resumió bien los hallazgos: “el MSG puede afectar temporalmente a unos pocos individuos cuando se consume en cantidades enormes y con el estómago vacío, pero es perfectamente seguro para la gran mayoría de la gente”. En conclusión, salvo casos raros de sensibilidad individual (comparable a quienes reaccionan a ciertos quesos maduros ricos en glutamato), el glutamato monosódico no causa efectos adversos significativos en el consumidor promedio. Esta conclusión está respaldada por cientos de estudios toxicológicos, clínicos y epidemiológicos. Un extenso análisis publicado en 2019 señalaba que “la evidencia actual no respalda las afirmaciones de que el GMS provoque dolores de cabeza, asma, obesidad o daños neurológicos”. Del mismo modo, en 2020 la Academia China de Ciencias revisó la literatura global y no encontró fundamento para relacionar el consumo normal de glutamato con enfermedades crónicas.

De hecho, en la comunidad científica nutricional muchos consideran que el miedo al GMS fue un caso de quimiofobia infundada, parecido a lo ocurrido con otros aditivos malinterpretados. Como mencionamos, la realidad es que nuestro cuerpo no distingue entre el glutamato del parmesano, el que se libera al guisar un tomate o el que añadimos con una cucharita de GMS. Todo se metaboliza de igual forma. Además, alimentos naturales muy apreciados contienen glutamato en niveles mucho más altos que los platos sazonados con GMS: por ejemplo, 100 g de queso Roquefort aportan cerca de 1.280 mg de glutamato, mientras que un plato entero de chop suey con algo de GMS añadido quizás no llegue a 500 mg. Por último, cabe destacar que el GMS no es un “veneno químico artificial” como a veces se le caricaturiza; es simplemente la versión purificada de un saborizante natural que la humanidad ha empleado empíricamente durante siglos (recordemos que los caldos concentrados, las fermentaciones como la salsa de pescado o el uso de algas en cocina tradicional son formas de potenciar el umami, mucho antes de que Ikeda aislara el compuesto). En palabras de un informe europeo, “el glutamato monosódico es probablemente uno de los ingredientes de la cadena alimentaria más estudiados, y las evaluaciones científicas concluyen que es un potenciador del sabor de gran utilidad cuyo consumo no es perjudicial. Por lo tanto, con la información disponible hoy día, podemos afirmar que usar GMS en las comidas cotidianas es seguro. Como con cualquier ingrediente, debe usarse racionalmente – moderación y buen gusto – pero no hay motivos objetivos para temerle o evitarlo sistemáticamente.

El “síndrome del restaurante chino”: cuando el sabor se volvió un chivo expiatorio

La historia de este término es un ejemplo aleccionador de cómo una combinación de mala ciencia y prejuicios culturales puede estigmatizar injustamente a un ingrediente y a una cocina entera. Todo comenzó, como mencionamos, con la carta del Dr. Robert Ho Man Kwok en 1968 que describía ciertos malestares tras comer en restaurantes chinos. Aquella carta, publicada sin evidencias sólidas, especulaba que los síntomas podrían deberse a condimentos como el glutamato monosódico o la salsa de soja. Pese a lo anecdótico del reporte, el prestigio de la revista médica y quizás un trasfondo de recelo hacia lo “extranjero” hicieron que cundiera el pánico entre el público general. En pocos años, el concepto de “Chinese Restaurant Syndrome” caló hondo en la cultura popular norteamericana: mucha gente asumió que las comidas chinas (y solo las chinas) provocaban dolores de cabeza y malestar por contener “mucho MSG”.

La respuesta fue rápida y visible. A principios de los 70, restaurantes chinos por todo el mundo comenzaron a anunciar “No MSG” en sus menús y escaparates para tranquilizar a los clientes. Algunos lo hicieron por presión de las autoridades sanitarias locales y otros simplemente para sobrevivir comercialmente a la campaña de miedo. Productos alimenticios procesados empezaron a lucir etiquetas orgullosas de “Sin glutamato añadido”, insinuando que aquellos con glutamato eran inferiores o peligrosos. Irónicamente, durante esa misma época, la industria alimentaria occidental seguía usando otros potenciadores de sabor (como extractos de levadura o proteínas hidrolizadas, que contienen glutamato libre) sin que hubiera la misma reacción adversa, lo que sugiere que el estigma se centró desproporcionadamente en lo asociado a lo chino o asiático. Con el tiempo, el síndrome del restaurante chino se convirtió en un símbolo de desconfianza hacia la cocina asiática, alimentando estereotipos racistas. Muchos historiadores señalan que esta narrativa encajó con antiguos prejuicios xenófobos: ya a principios del siglo XX en EE.UU. se acusaba a restaurantes chinos de utilizar ingredientes “misteriosos” o de provocar adicción, y el MSG vino a ocupar ese lugar de villano exótico. En resumen, se dio por sentado durante décadas que si un occidental se sentía indispuesto tras un chop suey, la culpa era del “veneno chino” del glutamato, a pesar de que comiese glutamato igualmente en la sopa de tomate, en la lasaña con queso parmesano o en el snack de papas fritas con saborizante.

Con los años, numerosos científicos desmontaron una y otra vez este mito, pero el daño ya estaba hecho a nivel cultural. Hasta fechas recientes, términos como “Chinese Restaurant Syndrome” aparecían en libros de medicina e incluso en documentos oficiales. Apenas en 2020 la prestigiosa revista Journal of Headache and Pain sugería dejar de usar esa denominación por ser inexacta y peyorativa, dado que no refleja ni la naturaleza de los síntomas ni su verdadera causa (pues no es exclusiva de la comida china). En 2023, un grupo de nutricionistas y expertos en salud pública –incluyendo a la Dra. Tia Rains (vicepresidenta de ciencia en Ajinomoto Norteamérica)– hizo un llamamiento público al New England Journal of Medicine para que revisara el legado de ese término xenófobo. Señalaron que seguir empleando “síndrome del restaurante chino” contribuye a perpetuar prejuicios raciales y la desinformación, y lo calificaron como “una injusticia que ya dura 56 años”. Esta campaña reciente (bajo la etiqueta #RedefineCRS) busca no solo limpiar el nombre del GMS, sino también reivindicar la cocina asiática como tan saludable y válida como cualquier otra cuando se la comprende sin sesgos. Los expertos enfatizan que es hora de reconocer que el glutamato monosódico es seguro y que la frase del “síndrome” pertenece al basurero de la historia, junto a otras teorías pseudocientíficas con tintes racistas. De hecho, la propia evidencia científica actual contradice por completo la premisa original: hoy sabemos que el GMS tiene considerablemente menos sodio que la sal, lo que irónicamente lo convierte en una herramienta para mejorar la salud (reduciendo la ingesta de sal) en lugar de un riesgo. Afortunadamente, la percepción pública ha ido cambiando poco a poco. Países asiáticos como China o Japón nunca dejaron de usar GMS de forma normal, y en Occidente cada vez más chefs y divulgadores científicos defienden abiertamente su uso para lograr platos deliciosos sin exceso de sodio. En definitiva, el “síndrome del restaurante chino” no fue más que un mito sin base, nacido de un malentendido y amplificado por prejuicios; desmontarlo nos deja como enseñanza la importancia de cuestionar las afirmaciones sensacionalistas y basar nuestras decisiones alimentarias en hechos comprobados, no en temores infundados.

Conclusión

El glutamato monosódico, descubierto hace más de un siglo en una cocina japonesa, ha pasado de ser un ingrediente revolucionario a un vilipendiado “villano” y nuevamente a un aditivo rehabilitado gracias a la ciencia. Hoy sabemos que el GMS es, en esencia, una forma concentrada de umami presente en la naturaleza, que puede usarse para hacer nuestras comidas más sabrosas y saludables (ayudando a reducir la sal) sin riesgos demostrados. Su mala fama histórica se basó en mitos ya superados: la evidencia científica moderna y las evaluaciones de organizaciones internacionales confirman que consumir glutamato monosódico en cantidades culinarias es seguro. Lejos de ser un “veneno artificial”, el GMS es simplemente otra herramienta en la cocina, tan válida como la sal o las especias, cuyo uso inteligente puede realzar nuestros platos de manera notable. Por supuesto, como con cualquier condimento, el secreto está en la moderación y el equilibrio: una pizca en el momento adecuado puede marcar la diferencia entre un plato plano y uno memorable, mientras que abusar de él (como de la sal) no aporta beneficios adicionales.

En la actualidad, cada vez más chefs profesionales y amantes de la gastronomía están reivindicando el uso del glutamato monosódico para aprovechar su poder umami sin prejuicios. En la cocina tailandesa y de toda Asia, el GMS siempre fue un aliado fiel para conseguir sabores intensos, del mismo modo que en Occidente lo fueron los caldos concentrados o el queso parmesano. Integrarlo de forma consciente a nuestras recetas puede abrir nuevas dimensiones de sabor. La próxima vez que degustes un plato asiático auténtico –un phở vietnamita, un curry tailandés o unos fideos salteados chinos– recuerda que ese delicioso fondo sabroso probablemente se deba en parte al humilde glutamato. Y que, contrariamente al viejo mito, no hay razón para tenerle miedo. Como hemos visto, el GMS aporta origen (umami), seguridad (respaldo científico) y utilidad (menos sal) en la cocina moderna. En definitiva, conocer la verdad detrás del glutamato monosódico nos permite disfrutar sin culpas de un mundo de sabores, tendiendo puentes entre culturas culinarias y celebrando lo que realmente importa: ¡que la comida nos sepa rica y nos reúna alrededor de la mesa, sin importar de dónde provenga ese umami especial!