El wok que transformó la cocina tailandesa
Fuente: Revista Silpa Wattanatham, edición de enero de 2004
Autor: Nithi Eawsriwong
Publicado en la web: 12 de enero de 2023
Alimentación: mucho más que nutrición y sabor
Hoy en día, cuando se habla de comida y de la forma de comer, casi siempre se hace en dos dimensiones:
- La científica, centrada en la nutrición: qué vitaminas contiene, si cumple con los cinco grupos alimenticios, si es higiénica.
- Y la del placer: si sabe rico o no, algo que también forma parte de la cultura, pues entrenamos el paladar para aceptar ciertos sabores como “deliciosos”.
Sin embargo, rara vez se menciona la dimensión social de la alimentación, a pesar de que tiene un impacto enorme en nuestro comportamiento, incluso más que la ciencia o el sabor. Un ejemplo simple: aunque un plato no nos guste, debemos alabarlo si el anfitrión lo ofrece como muestra de hospitalidad.
La comida y la historia de la civilización
La primera dimensión social de la comida es que ha sido fundamental en la formación de estructuras sociales e incluso de los Estados, desde la Edad de Piedra.
Qué se come, cómo se come, quién tiene acceso a esa comida y cómo se asegura la subsistencia, son la base de cualquier civilización. Determinan qué animales se cazan, cómo se cultivan las plantas, y qué tipo de organización social se necesita para ello.
Por ejemplo, en el Sudeste Asiático se usaban herramientas de piedra más pequeñas que en Europa, lo que hace pensar que aquí se cazaban animales pequeños, mientras que en Europa se cazaban animales más grandes. La caza mayor requería mayor organización y cooperación en grupos más amplios. Esto influyó en la manera en que cada región organizó sus sociedades y, en consecuencia, sus civilizaciones.
Así, lo que hoy llamamos “civilización” —la escritura, la música, las leyes, el arte, la religión, la filosofía, la ciencia o la arquitectura— tiene sus raíces en las estructuras básicas de subsistencia originadas en torno a la comida.
De hecho, con solo observar la alimentación y las formas de comer, podemos explicar gran parte de la historia. En el caso de Tailandia, el simple análisis de sus menús revela los vínculos históricos con distintos grupos étnicos y los cambios sociales que el país ha vivido.
Un ejemplo claro es la introducción del wok de hierro procedente de China. Antes de su llegada, en la cocina tailandesa no existían los fritos ni los salteados. Hoy, platos como el popular kaphrao kai khai dao (pollo al albahaca con huevo frito) son impensables sin él.
De la misma manera, la aparición de los mercados transformó radicalmente la gastronomía. Antes, la cocina tailandesa se desarrollaba en casas y palacios. Al comercializarse, los métodos y recetas cambiaron. Por ejemplo, antiguamente la salsa de curry (nam ya) se servía con la leche de coco aparte, para que cada comensal decidiera si la añadía. Con el tiempo, los vendedores la mezclaron directamente en la olla, lo que marcó un nuevo estándar.
En muchos casos, la entrada de la comida al mercado empeoró la calidad del sabor, pero permitió que se consolidaran nuevas prácticas culinarias que aún hoy son tradición.
Comida y relaciones sociales
La segunda dimensión social de la comida es su uso como herramienta de cohesión y diferenciación social. Puede observarse en tres aspectos principales:
- La comida como símbolo de pertenencia
Desde tiempos antiguos, compartir la comida (comensalidad) ha sido un signo de aceptación mutua: pertenecer al mismo clan, compartir normas o asegurar la paz. Comer juntos significaba estar a salvo de armas o venenos.
De ahí surge la tradición universal de invitar a comer como muestra de hospitalidad.Sin embargo, no siempre el anfitrión comparte la mesa. En el Reino de Ayutthaya, el rey organizaba banquetes para los visitantes extranjeros, pero él mismo no comía con ellos. Lo mismo ocurría con el emperador de China: el banquete era un acto de cortesía, pero no de comensalidad, porque eso implicaba igualdad de estatus, algo inconcebible para un monarca. - La comida como reflejo de estatus individual
En muchas culturas, los alimentos marcan diferencias de edad, género o jerarquía.- En Tailandia, antes se prohibía a los niños comer ganso porque se creía que causaba lepra.
- Las mujeres tenían restricciones diferentes a los hombres, y durante la menstruación incluso se les prohibía tocar ciertos alimentos por considerarse “impuras”.
- Los jefes recibían las mejores partes de la caza, mientras que los subordinados recibían lo que sobraba.
- La comida como marcador de clase social
En la tradición aristocrática del centro de Tailandia, los sirvientes nunca comían junto a sus señores. En contraste, en la China tradicional, los comerciantes comían con sus trabajadores, y en la cultura rural tailandesa los campesinos compartían el arroz con sus jornaleros.En India, las castas altas como los brahmanes evitaban comer alimentos preparados por otros, pues temían contaminar su pureza. Incluso si asistían a un banquete, llevaban su propia comida.En Tailandia, las élites urbanas tampoco comían con esposas o hijos: el patriarca comía solo, reforzando su estatus.
Identidad y poder a través de la comida
En resumen, lo que comemos, cómo lo comemos y con quién lo compartimos define nuestra identidad. Comer juntos o no hacerlo puede significar igualdad, sumisión, exclusión o jerarquía.
La comida puede ser un arma de poder, un símbolo de hospitalidad, un marcador de clase o una seña de pertenencia.
Por eso, un “buen alimento” no solo debe ser higiénico y sabroso, sino también capaz de reflejar estatus, cultura e identidad social.
👉 Este artículo está basado en el texto original de Nithi Eawsriwong, publicado en Silpa Wattanatham (enero de 2004) y difundido online en 2023.