“El ingrediente inesperado” - Capítulo 18

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Sebastián cruzó la puerta de la cocina seguido por Bom, sus padres y Lak. Sobre la mesa central alguien había dispuesto las verduras, las hierbas y pequeños cuencos de cerámica como si hubiera preparado un pequeño altar doméstico para lo que estaba a punto de suceder.

Lak abrió la nevera y señaló con la mano abierta.

—Aquí tienes el resto de lo que necesitas.

Sebastián dejó las bolsas del mercado en una esquina y se tomó un segundo para respirar. Sentía ese cosquilleo particular que sólo aparecía cuando iba a cocinar por primera vez en una cocina ajena, delante de personas importantes. Dejó que la mirada recorriera la encimera, los fogones, la mesa, y fue colocando mentalmente cada paso en su sitio.

—Vale —dijo, arremangándose—. Empiezo por el postre. Necesita tiempo para enfriarse.

Bom se apoyó ligeramente en la mesa y lo observó con atención.

—Dime qué necesitas.

Sebastián repasó rápido lo imprescindible.

—Un batidor, un colador fino, un par de cuencos medianos… y alguna cuchara de madera.

Bom empezó a abrir cajones y armarios con la soltura de quien conoce la cocina de memoria, pero cada vez que encontraba algo lo miraba un segundo, como comprobando si era exactamente lo que él tenía en mente. Le pasó el batidor, el colador y los cuencos, colocándolos con cuidado sobre la mesa central.

Los padres se sentaron en unas sillas bajas junto a la ventana. No hablaban, pero seguían cada gesto. Había algo de ritual en todo aquello: un invitado, ingredientes preparados, una familia mirando.

Sebastián tomó aire, dejó que la sensación de estar “empezando algo” se asentara un instante y sonrió para sí.

—Bueno… vamos allá.

Abrió la nevera y sacó un brik de leche de coco. En una balda encontró el jengibre: un trozo firme, de piel algo rugosa, con ese aroma que parecía despertar la nariz incluso antes de cortarlo. Sobre la mesa dejó también el manojo de hojas de pandan que él mismo había comprado en el mercado: largas, de un verde intenso, con ese perfume dulzón que le recordaba a arroz recién hecho con un toque de vainilla.

Pidió a Bom un cazo ancho y un cuchillo pequeño. Ella se los acercó sin decir nada, colocándolos cerca de los fuegos. Sebastián vertió la leche de coco en el cazo; el líquido espeso cayó en una onda densa que llenó el aire de un perfume cremoso. Cortó el jengibre en láminas finas y lo dejó caer dentro. Luego tomó las hojas de pandan, las dobló para romper las fibras y que soltaran más aroma, y las sumergió también.

A medida que el cazo tomaba temperatura, el olor empezó a cambiar. Primero fue sólo coco, luego jengibre, y al final ese matiz verde del pandan que envolvía la cocina de una calidez tranquila.

Lak, atento, acercó una cuchara de madera y un paño seco sin que nadie se lo pidiera. Sebastián removió con la serenidad de quien sabe que, en esa fase, lo importante es no tener prisa. Cuando la leche empezó a temblar en los bordes, antes de llegar a hervir, apartó el cazo del fuego y lo dejó reposar para que infusionara.

Mientras tanto, pidió a Bom una sartén pequeña y un molde metálico.

—Y azúcar de palma —añadió.

Ella sacó un bloque envuelto en plástico y se lo dejó al lado. Sebastián rompió un trozo, lo desmenuzó en la sartén y añadió un poco de agua. Llevó la sartén al fuego. El azúcar pasó de granulado opaco a jarabe espeso, y de ahí a un ámbar brillante que olía a algo entre caramelo y bosque húmedo.

Cuando llegó al punto que buscaba, volcó el caramelo en el molde. Se extendió en una capa lisa que atrapaba la luz de la ventana como un espejo.

Coló la leche de coco infusionada para retirar el jengibre y el pandan. En un cuenco aparte pidió a Bom azúcar de palma en grano fino; la madre señaló un tarro hermético junto al arroz. Sebastián añadió el azúcar a los huevos y empezó a batir. La mezcla se volvió más densa y brillante. Luego incorporó la leche templada poco a poco, sin batir en exceso para evitar la espuma. Al final, el líquido tenía un color marfil cálido y una textura casi sedosa.

Vertió la mezcla en el molde, sobre el caramelo. Lak ya tenía preparada una olla grande con agua caliente. Cubrieron el molde con papel y lo colocaron dentro, improvisando el baño María. El flan empezó a temblar ligeramente, apenas una vibración.

Sebastián se secó las manos en el paño y miró la olla unos segundos, como marcando el primer “punto de no retorno” del menú.

—Necesitará un rato —dijo.

Bom recogió los restos de pandan y los llevó a la basura. El aroma dulce y verde seguía flotando en la cocina.

Mientras el flan se cocía, Sebastián se acercó a las bolsas del mercado y sacó la galanga, aún firme y fresca. Su olor era similar al jengibre, pero más floral, con un toque cítrico que se intensificó al pasar el cuchillo por la piel. Pidió una tabla de cortar, una jarra alta y la batidora de vaso que descansaba al lado del microondas.

Cortó la galanga en rodajas y las dejó caer en el vaso de la batidora. Cubrió con agua fresca y encendió el motor. El ruido llenó la cocina unos segundos, hasta que las rodajas se convirtieron en un líquido pálido y algo turbio.

Lak se adelantó con un colador. Sebastián filtró el líquido sobre una jarra, separando la pulpa fibrosa. Lo que quedó era un agua perfumada, limpia, con la presencia justa de la raíz sin resultar agresiva.

Pidió una cubitera o algo parecido. Bom rebuscó y encontró una bandejita metálica vieja, con divisiones pequeñas y regulares. Sebastián vertió el agua de galanga con cuidado, llenando cada hueco hasta el borde.

La madre observaba la escena con una leve sonrisa: transformar una raíz en cubitos de hielo era, para ella, algo inesperado y divertido. El padre miraba en silencio, como archivando mentalmente la idea.

Sebastián llevó la bandeja al congelador. Bom abrió la puerta y una bocanada de frío escapó un instante, empañando el metal antes de que la puerta se cerrara.

El olor a galanga quedó flotando en el aire, mezclado con el pandan del flan.

Pasado un rato, el vapor del baño María envolvía la cocina en un calor dulce. Sebastián levantó el papel que cubría el molde. La superficie del flan tembló con elegancia: firme en los bordes, suave en el centro.

Sacaron el molde de la olla y lo dejaron en la encimera para que se enfriara antes de ponerlo en la nevera.

Con el flan enfriándose, tocaba el fumet. Sebastián pidió una olla grande. Bom la sacó del armario bajo el fregadero y la puso en la encimera. Él la llenó de agua fría del grifo, midiendo a ojo.

—Lak, corta esto en tres trozos —dijo, entregándole el manojo de lemongrass.

Lak aplastó los tallos con el lateral del cuchillo para soltar el aroma y luego los cortó. Sebastián añadió los trozos a la olla. Cortó galanga en rodajas gruesas, pidió a Bom hojas de makrut —que ella frotó entre los dedos antes de dárselas— y las rasgó ligeramente antes de incorporarlas. El aire cambió: limón, jengibre floral, verde profundo.

—Chalotas —indicó.

Bom le pasó las chalotas rosadas; él las peló y las partió por la mitad. Lak encendió el fuego cuando Sebastián colocó la olla en el quemador.

Las gambas del mercado seguían vivas dentro de una bolsa doble. Bom se acercó con cierta duda, pero Sebastián negó con la cabeza.

—Tranquila, aún no. Voy a usar solo las cabezas para el caldo.

Cortó las cabezas con cuidado y las dejó caer en la olla. El olor dio un giro: de infusión de hierbas pasó a marisco fresco. La madre inclinó la cabeza, reconociendo la base de una sopa, aunque sabía que aquello no iba a ser sopa.

—Esto tiene que hervir despacio —dijo Sebastián—. Unos veinte minutos. Nada de prisas.

Lak ajustó la llama. Bom recogió las cáscaras y las llevó a la basura. El caldo empezó a hervir con una calma paciente, levantando un vapor aromático que llenaba toda la cocina. Era un olor que Sebastián no habría podido reproducir en España, pero que encajaba con lo que quería crear.

Con el fumet en marcha, Sebastián puso una sartén ancha al fuego.

Sebastián colocó la sartén ancha sobre el fuego y pidió:

—Necesito aceite.

Bom le pasó una botella de aceite neutro. Él vertió un chorro generoso y esperó a que el fondo comenzara a brillar. Entonces pidió las gambas. Bom abrió la bolsa doble.

Sebastián las colocó una a una sobre la sartén caliente. El sonido fue inmediato: un chisporroteo vivo que llenó la cocina de un aroma intenso a mar. Las gambas se arquearon, cambiando de gris azulado a un coral brillante. Lak, atento, acercó unas pinzas de metal sin que él lo pidiera; Sebastián las giró con cuidado, sólo para marcarlas.

Cuando estuvieron doradas por fuera —lo justo para que soltaran su jugo—, las retiró a un bol.

—Ahora sí —dijo—. Vamos con el sofrito.

Pidió chalotas. Lak le acercó un bol con varias ya peladas. Sebastián las picó rápidas, casi instintivas, y las dejó caer en el aceite aromatizado por las gambas. El chisporroteo cambió de tono, más suave, más doméstico. La cocina empezó a oler a algo familiar pero extraño a la vez.

Añadió ajo picado muy pequeño, y el perfume se volvió más redondo.

—El arroz —pidió.

Bom abrió un tarro grande de arroz jasmine. El aroma floral escapó en una bocanada cálida. Sebastián midió cinco vasos y los vertió sobre el sofrito. El arroz empezó a tostarse, soltando ese sonido pequeño y seco que le indicaba que el fuego estaba donde debía.

Tomó el primer cucharón del fumet tailandés y lo vertió sobre la sartén. El sonido fue un suspiro hondo, y el vapor que se elevó mezclaba lemongrass, makrut y marisco fresco en un aroma que llenó toda la cocina.

—Lak, mantén el caldo caliente. Que no hierva demasiado fuerte.

Lak asintió y ajustó la llama sin decir nada. Bom, a su lado, observaba cada gesto con los ojos muy abiertos.

Sebastián añadió otro cucharón, luego otro. El arroz cambiaba de color y textura, absorbiendo el fumet con avidez. Añadió una pizca de cúrcuma fresca rallada; el amarillo se volvió más profundo, vibrante.

La cocina olía a Valencia y a Chiang Mai al mismo tiempo.

Cuando el nivel del caldo bajó y el arroz empezó a asomar, Sebastián probó un grano.

—Perfecto. Bom, pásame otra vez las gambas.

Ella acercó el bol donde las había dejado. Sebastián las colocó sobre el arroz, esta vez para que terminaran de cocinarse con el calor del guiso. Lak, sin necesidad de instrucciones, tomó las pinzas y las giró con cuidado para que quedaran jugosas.

El aroma del marisco se elevó otra vez, más suave, más integrado.

Cuando las gambas estuvieron opacas, Sebastián roció la superficie con un hilo final de fumet.

—Listo. Ahora… reposo.

Lak apagó el fuego. Sebastián cubrió la sartén con un paño limpio, atrapando el vapor como si fuera un secreto que necesitaba un minuto más antes de ser revelado.

El sonido de la cocina cambió. Ya no había hervores ni chisporroteos, sólo el murmullo del ventilador y el rumor lejano de la calle.

Era el turno del primer plato. Sebastián volvió a la mesa. Los tomates locales, irregulares pero de un rojo intenso, esperaban en una cesta. Los pepinos tailandeses aún tenían gotas de agua del hielo del mercado. El tamarindo, blando y pegajoso, descansaba en un bol. Un par de limas makrut seguían aromatizando el aire sin que nadie las tocara.

—Vamos con esto —dijo, más para ordenar sus propios pasos que para informar a los demás.

Pidió a Bom un cuchillo grande y una tabla. Cortó los tomates en trozos amplios, dejando que el jugo se deslizara por la madera, y los echó en un bol grande. Peló parcialmente los pepinos, dejando franjas verdes, y los añadió.

—Lak, pásame el tamarindo.

Lak puso el bol frente a él. Sebastián separó la pulpa de las semillas con gestos rápidos y lo incorporó al bol. Pidió un diente de ajo; lo aplastó con la hoja del cuchillo y lo sumó a la mezcla.

Había ya un esquema claro: dulzor del tomate, frescor del pepino, acidez profunda del tamarindo.

—Ahora el toque tailandés —murmuró.

Tomó una hoja de lima makrut, la frotó entre los dedos para despertar el perfume y la cortó en tiras finísimas, casi invisibles, que dejó caer sobre el bol.

Vertió todo en el vaso de la batidora, añadió un poco de agua fresca y trituró hasta obtener una crema suave, de color rojo apagado. Luego pidió un colador grande; Bom lo sostuvo sobre una jarra de cristal mientras Sebastián pasaba la mezcla, con paciencia, hasta que sólo quedara la pulpa densa en el colador y una sopa fina y sedosa en la jarra.

—Sólo falta el hielo —dijo.

Bom abrió el congelador. Los cubitos de galanga brillaban como pequeñas piezas opalinas. Los puso en un bol con unas pinzas.

Sebastián probó el gazpacho con una cucharadita. Sonrió apenas.

—Esto va a funcionar.

Pidió cuencos hondos. Bom trajo varios de cerámica clara, de borde imperfecto, y los alineó en la mesa. Sebastián sirvió el gazpacho en cada uno, y Lak fue colocando un par de cubitos de galanga en el centro de cada cuenco. El hielo cayó con un sonido casi imperceptible y empezó a derretirse muy despacio.

El aroma del tomate, el tamarindo y la lima makrut se mezcló con el frescor de la galanga y, desde el fondo, con el perfume dulce del flan enfriándose en la nevera y el eco del fumet que aún quedaba en el ambiente.

Era el momento de revelar la paella.

Sebastián se acercó a la sartén, tomó las puntas del paño y lo levantó. El vapor escapó en un soplo rápido. La superficie del arroz, dorada y brillante. Las hojas de makrut se habían oscurecido y la cúrcuma había teñido todo de un amarillo profundo. Al deslizar la espátula por el borde, escuchó un crujido ligero en el fondo.

—Listo —dijo.

Bom salió al patio a preparar la mesa baja con platos y cubiertos. Lak tomó los cuencos de gazpacho. Sebastián cargó la paella, sujetándola con un paño doblado.

Colocaron la paella en el centro. Al lado, la jarra de gazpacho y el bol con los cubitos de galanga que quedaban. Los colores se intensificaban a la luz natural: el rojo suave de la sopa, el blanco translúcido del hielo, el amarillo del arroz, el coral de las gambas.

Se sentaron: Sebastián y Bom juntos a un lado, Lak enfrente, los padres en los extremos, como sosteniendo la escena.

Bom repartió los cuencos del gazpacho. La madre tomó el suyo con ambas manos, el padre lo acercó sin decir nada. Los cubitos de galanga flotaban en medio como un pequeño faro helado.

La madre probó primero. Cerró los ojos un segundo: fresco pero no frío, dulce por el tomate, ácido por el tamarindo, verde por el makrut, y ese hilo de galanga que se iba colando a medida que el hielo se derretía. Cuando los abrió, había sorpresa, pero también una especie de reconocimiento.

El padre probó después, más contenido. Frunció apenas una ceja, volvió a probar y luego asintió. Bom sonrió sin terminar la frase que le estaba subiendo a la boca. Lak levantó la vista un segundo hacia Sebastián; no hizo ningún comentario, pero el gesto bastó.

El gazpacho cambiaba con cada minuto, a medida que la galanga se mezclaba más con la sopa. Era un plato que no se quedaba quieto.

Sebastián notó cómo, poco a poco, sus hombros se aflojaban.

—Ahora la paella —dijo Bom, con un tono casi ceremonioso.

Sebastián sirvió para todos, asegurándose de que cada plato tuviera arroz, dos enormes gambas y algo del fondo tostado. El primer bocado fue casi simultáneo.

Bom fue la primera en reaccionar. Le brillaron los ojos. Reconocía los sabores de su país —lemongrass, makrut, galanga—, pero transformados en otra cosa que no sabía nombrar.

—Es… alegre —dijo al final.

La madre probó una gamba y ladeó la cabeza, sonriendo. El padre no dijo nada, pero siguió comiendo con ganas. Lak dejó la cuchara un momento, respiró hondo y la volvió a coger, como si hubiera decidido que ese plato le gustaba más de lo que pensaba admitir en voz alta.

El arroz estaba en su punto: suelto, brillante, impregnado de un caldo que no pertenecía del todo a ningún lugar. No era una paella, no era un arroz tailandés. Era, sencillamente, ese plato, en esa mesa, con esa gente.

La madre dejó la cuchara, miró a Sebastián y dijo:

—Cocinas con corazón.

No añadió nada más. No hacía falta. Bom lo miró de reojo, con un orgullo que intentaba disimular. Sebastián sintió un nudo pequeño en el pecho que no tenía que ver con el calor.

Cuando terminaron la paella, el patio olía a cúrcuma, a marisco y a la madera caliente del mediodía. Sebastián se levantó y volvió a la cocina. Abrió la nevera y sacó la bandeja con el molde del flane. El film seguía bien adherido; el frío había hecho su trabajo.

En la mesa, Lak ya había colocado cucharas pequeñas, todas distintas. Sebastián retiró el film; el aroma salió en una ola suave: coco, jengibre, pandan. El caramelo de palma había teñido los bordes con un ámbar profundo.

Tomó el frasco de ma-khwaen que habían comprado esa mañana en el mercado. Al abrirlo, las pequeñas bayas liberaron un olor cítrico y cálido, casi eléctrico. Esparció un pellizco sobre el flan. Las esferas oscuras quedaron visibles sobre la superficie clara.

Sebastián partió el plan en bloques individuales y los deposito unos pequeños platos de postre que Bom había puesto al lado del molde.

Llevaron el flan en su plato al patio. El padre probó primero. El flan cedió bajo la cuchara sin resistencia y se deshizo en la boca. Caramelo de palma, coco, pandan, jengibre… y al final el chispazo sutil del ma-khwaen. Cerró los ojos un instante y luego asintió.

La madre abrió un poco más los ojos, sorprendida. Lak sonrió de lado. Bom exhaló una pequeña risa: aquello no era un flan español ni un postre tailandés, pero encajaba como si siempre hubiera existido.

Sebastián bajó la mirada al cuenco. El día había sido largo: mercado, templo, ceremonia, cocina. Y allí, en un flan con ma-khwaen, todo parecía tener sentido.

Cuando terminaron, la mesa estaba llena de platos vacíos, cucharas desparejadas y un aroma suave a flan de coco. Lak empezó a recoger; la madre le ayudó con los cuencos. El padre se estiró con la satisfacción tranquila del anfitrión que siente que todo ha ido bien.

Bom se acercó a Sebastián y le tocó el hombro.

—Te llevo al hotel —dijo.

Él asintió. Se despidió con una leve reverencia. La madre le puso una mano en el brazo, breve pero cálida. El padre inclinó la cabeza en un gesto sencillo, cargado de reconocimiento. Lak, desde la cocina, les dedicó una pequeña sonrisa.

Salieron al patio delantero. La luz de la tarde empezaba a inclinarse hacia un dorado suave. La moto de Bom los esperaba en el mismo lugar.

Bom se puso el casco y le tendió el suyo a Sebastián.

—Has hecho algo muy bonito hoy —dijo en voz baja.

No añadió nada más.

Bom le tendió el casco. Sebastián estaba a punto de ponérselo cuando sintió la vibración del móvil en el bolsillo. Dudó un segundo antes de sacarlo. La pantalla se encendió y, al leer el mensaje, la comisura de sus labios se levantó en una sonrisa que no intentó disimular.

Bom inclinó la cabeza, curiosa.

—¿Buenas noticias?

Sebastián guardó el teléfono despacio, como si quisiera saborear aún un poco más ese instante.

—Sí —dijo—. La que estaba esperando desde España.

No añadió nada más, pero su tono tenía una calidez distinta, algo que no había mostrado en todo el día.

Bom asintió, satisfecha sin necesidad de más explicación, y arrancó la moto. El motor vibró bajo ellos con un ronroneo suave. Salieron del patio y se incorporaron a la calle, donde aún brillaban algunos charcos de Songkran bajo las últimas luces.

Chiang Mai se desplegaba delante como un mosaico de aromas: comida callejera, incienso apagado, humedad tibia. Sebastián apoyó las manos en los laterales de la moto y dejó que el viento cálido le rozara la cara mientras tomaban la avenida del hotel.

El cielo, entre naranja y azul, empezaba a hundirse en la noche.

Y mientras avanzaban entre las luces de la ciudad, Sebastián sintió —quizá por primera vez— que algo se estaba abriendo también dentro de él. Un puente. Un espacio nuevo. Un lugar donde, poco a poco, empezaba a encajar.