El "hongo trufa" que estalla en la boca (เห็ดเผาะ)

La cena empezó con un misterio. En el plato, junto al arroz, había unas bolitas oscuras del tamaño de una aceituna, redondas y firmes. Las preparó Chat, mi marido y cocinero tailandés profesional, y bastó una conversación para ponerles nombre: เห็ดเผาะ (hed phor), Astraeus odoratus, el hongo que algunos venden como "trufa tailandesa". Spoiler: no es una trufa. Pero su historia es mucho más curiosa que la de cualquier tubérculo de lujo.

¿Qué es exactamente la "trufa tailandesa"?

Olvidémonos del marketing. Astraeus odoratus no pertenece al género Tuber (las trufas de verdad), sino a la familia Diplocystidiaceae, dentro del orden Boletales. Es lo que los micólogos llaman una "falsa estrella de tierra" (false earthstar). Fue descrito como especie nueva en 2004 por Phosri, Watling, Martín y Whalley, a partir de ejemplares del norte de Tailandia. Wikipedia

Lo de "trufa" viene por dos razones: crece semienterrado (hay que rascar el suelo con una cuchara para encontrarlo) y no se puede cultivar comercialmente. Y aquí está la clave biológica: es un hongo ectomicorrízico, es decir, vive en simbiosis con las raíces de los árboles (sobre todo dipterocarpáceas). Sin ese matrimonio con el árbol vivo, el hongo no fructifica. Por eso, aunque en laboratorio ya se ha conseguido hacer crecer su micelio en medios de cultivo, sigue sin poder "fabricarse" en granja como un champiñón. Todo lo que se vende es recolectado en el bosque silvestre, en el norte y noreste de Tailandia, durante la temporada de lluvias (mayo y junio). WikipediaWikipedia

Esa combinación —silvestre, estacional, difícil de encontrar— explica el precio. En los mercados tailandeses se vende caro al arrancar la temporada: la comerciante Waraporn Singhabut, en el mercado Bang Lamphu de Khon Kaen, lo ofrecía a 80 baht por khit (100 g), es decir, 800 baht/kg (Khaosod / Amarin TV, 18 de mayo de 2024), y los primeros brotes de la temporada han llegado a rondar los 800–1.000 baht/kg en Phayao. Cuando la cosecha es abundante, el precio puede desplomarse hasta unos 100 baht/kg.

Por qué parece una aceituna (y por qué "estalla")

Cuando es joven, el cuerpo fructífero es una esfera marrón de cáscara dura, parcialmente enterrada; de ahí su parecido con una aceituna. Al madurar y secarse, la capa externa se abre en 3 a 9 "rayos" en forma de estrella (la típica estampa de earthstar), que además son higroscópicos: se abren con humedad y se cierran en seco, como un pequeño barómetro. Por eso en inglés lo llaman barometer earthstar. Ya abierto del todo, el cuerpo fructífero llega a medir hasta 65 mm (2,6 pulgadas) de diámetro, según la descripción original de Phosri, Watling, Martín y Whalley (Mycotaxon 89(2):453–63, 2004). Wikipedia

El nombre tailandés hed phor es onomatopéyico: al morderlo, estalla con un "pop" crujiente en la boca. Esa textura —crujiente por fuera, jugosa por dentro— es justo lo que los tailandeses adoran de él. Thairath

Cómo se come

La cocina tailandesa lo trata con sencillez para no tapar su textura. Las formas tradicionales:

• Escaldado y servido con nam phrik (pastas de chile) o salsas para mojar. Wikipedia
• Simplemente hervido en agua con salsa de pescado y azúcar de palma.
• En curris de coco del norte y noreste, como el kaeng het phor con brotes de bambú, hojas tiernas de tamarindo o cha-om.

Un truco que repiten las recetas: hervirlo brevemente con un poco de sal antes de cocinarlo, para que no quede gomoso. El sabor es suave y terroso; el protagonista es el "crunch".

¿Y la parte nutricional y "medicinal"? Con honestidad

Aquí hay datos interesantes, pero conviene separar lo demostrado de lo prometedor.

• Proteína: las cifras varían mucho según el estudio, la muestra y el cocinado. Srikram y Supapvanich (2016) reportaron 26,37% del peso seco; un estudio de métodos de cocción midió 17,58% en base seca tras asar a la parrilla (International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023: "Higher protein content (17.58% dry basis) was observed after grilling"), mientras que un trabajo más reciente (RSC Sustainable Food Technology, 2025) llegó hasta el 37,30% de proteína cruda; estudios más antiguos daban valores tan bajos como 10–13%. En resumen: es una buena fuente de proteína vegetal, pero el número exacto baila. ScienceDirect
• Fibra y beta-glucanos: A. odoratus fue el más alto entre los hongos silvestres estudiados, con fibra dietética total de 77,1 g, fibra soluble de 72,3 g y beta-glucanos de 24,9 g por cada 100 g de peso seco (Journal of Food Composition and Analysis, 2021: "total dietary fibre, soluble fibre and beta-glucan content of Astraeus odoratus were highest among the wild mushrooms with 77.1, 72.3, and 24.9 g/100 g DW").
• Antioxidantes: en un análisis de 16 especies silvestres del norte de Tailandia, tuvo el mayor contenido fenólico de todas ("Indigenous Wild Edible Mushrooms", PMC12249159: "Astraeus odoratus exhibited the highest phenolic content, while P. cf. portentosus demonstrated the most potent antioxidant activity"), junto con flavonoides.
• Manitol e índice glucémico bajo: contiene manitol y presenta un índice glucémico estimado de 27 (estudio de Khon Kaen, MDPI Sustainability 15(18):14034, 21 de septiembre de 2023), con beta-glucanos de 27,0 mg/g de peso seco, lo que sugiere una hidrólisis lenta del azúcar.
• Compuestos únicos: del género se han aislado triterpenoides lanostánicos exclusivos, como los ácidos astraodóricos (A–D, descritos por Arpha et al. en 2012, J. Agric. Food Chem. 60:9834–9841) y la astrakurkurona. En el laboratorio, los ácidos astraodóricos A y B mostraron actividad moderada frente a Mycobacterium tuberculosis H37Ra (concentraciones mínimas inhibitorias de 50 y 25 µg/mL, respectivamente) y cierta citotoxicidad sobre líneas celulares tumorales (KB y NCI-H187). Otros extractos del hongo han mostrado capacidad antioxidante y de inhibición de enzimas digestivas ligadas a la diabetes (α-amilasa y α-glucosidasa).

Importante: casi toda esta evidencia es in vitro o en modelos de laboratorio, no en ensayos clínicos con personas. De hecho, buena parte de las propiedades antiinflamatorias que circulan por internet se atribuyen al género o a su especie hermana A. hygrometricus, no específicamente a A. odoratus. Es decir: prometedora para la investigación, pero no convierte al hongo en un medicamento. Cómetelo porque está rico y es nutritivo, no como tratamiento.

Cómo reconocerlo y probarlo

Si visitas el norte de Tailandia entre mayo y junio, búscalo en los mercados: bolitas marrones del tamaño de una aceituna, vendidas en bandejas, normalmente jóvenes y firmes (los mejores; los maduros se vuelven correosos). Fuera de temporada o fuera de Tailandia, lo encontrarás enlatado en tiendas de productos asiáticos. La forma más fácil de empezar: hervirlos con un poco de sal y probarlos en un curri de coco con verduras. Y entonces sí: muerde, escucha el "pop" y entenderás de golpe por qué los tailandeses se vuelven locos cada estación de lluvias. Dokmai Dogma