El curioso truco del cuenco de agua: el secreto tailandés para curries jugosos

Si alguna vez has visto a una cocinera asiática cubrir su olla con un plato y poner encima un cuenco lleno de agua, quizá te hayas preguntado ¿por qué hacen eso? Esta técnica, popular en cocinas de Asia (desde Tailandia hasta la India), consiste justamente en colocar agua sobre la tapa de una olla mientras el guiso se cocina a fuego lento. ¿El resultado? Curries más jugosos, verduras tiernas y sabores intensos. A continuación te explicamos en qué consiste este ingenioso truco, sus beneficios y la ciencia detrás de él, con ejemplos de la cocina tailandesa tradicional y otras gastronomías asiáticas.

¿En qué consiste el truco del cuenco de agua?

El método es sencillo: se tapa la olla o sartén con una tapa plana (o un plato resistente al calor) y luego se vierte un poco de agua encima de esa tapa. El agua actúa como un peso que sella mejor la tapa y evita que el vapor se escape fácilmente . De este modo, creamos un entorno más cerrado, casi como un “mini-olla a presión” de baja intensidad . En lugar de dejar que el vapor se pierda, el agua sobre la tapa lo enfría ligeramente, lo condensa y hace que caiga de nuevo en forma de gotas al interior del guiso. Así, los jugos retornan al curry o salteado continuamente, manteniéndolo húmedo y evitando que se seque.

Este truco se usa especialmente cuando cocinamos platos con poca agua añadida. Por ejemplo, muchas recetas de verduras salteadas “en seco” (sin agregar agua) emplean esta técnica. Un caso típico es la okra salteada: en India, algunas familias cubren el kadhai con un plato y agua encima para cocinar la okra en su propio vapor sin agregar agua al interior. Una pregunta en un foro de cocina lo describe: “Mi madre cubre la sartén con un plato para cocinar la okra, y le echa agua encima; dice que ayuda a que se cocine más rápido, aunque es un consejo transmitido por tradición y no sabe la razón científica” . En esencia, el cuenco de agua reemplaza a añadir líquido dentro de la olla: el plato retiene el vapor y el agua encima aporta peso y condensación para cocinar los alimentos con su propia humedad .

Otra ventaja es que se intensifica el sabor. Al no diluir el curry con agua extra, los condimentos concentran su gusto, pero a la vez el vapor circulante impregna todo de sabor. Un chef señala que esta técnica “no solo cocina las verduras uniformemente sino que infunde sabores y mantiene la textura deseada” . Asimismo, es un método más saludable en ciertos casos: al generar vapor, los alimentos se ablandan sin necesidad de mucho aceite y se cocinan más rápido conservando nutrientes . En resumen, el cuenco de agua encima funciona como un baño María invertido: el calor húmedo envuelve a la comida, evitamos que se queme por falta de líquido, y logramos curries siempre jugosos.

La ciencia detrás: vapor, condensación y temperatura constante

¿Por qué funciona tan bien colocar agua sobre la tapa? La explicación científica combina física del vapor y control de temperatura. En primer lugar, el agua actúa como un regulador térmico: enfría ligeramente la tapa, manteniéndola a una temperatura menor que el interior de la olla. Esto provoca que el vapor caliente que toca la tapa se condense rápidamente en gotas de agua (calentando el agua del cuenco en el proceso) . Esas gotas caen de nuevo al guiso, devolviéndole el líquido perdido. Tenemos así un ciclo de condensación constante: el curry evapora humedad, que sube, choca con la tapa fría, se convierte otra vez en agua y regresa a hidratar el curry. El agua, claro está, hace de peso pero con una ventaja: nunca calentará por encima de 100°C (porque se evapora), así que evita que la tapa o el plato se recalienten demasiado . En términos científicos, el agua sobre la tapa absorbe el exceso de calor al evaporarse (tiene un alto calor latente), manteniendo la temperatura del guiso más estable y uniforme.

Un truco tradicional de la cocina asiática (¡también en Tailandia!)

En Tailandia, aunque pueda sorprender a algunos, también encontramos esta técnica. Un ejemplo famoso es el plato tradicional llamado “ไก่ใต้น้ำ” (gai tai nam) o “pollo bajo el agua”, originario de la región de Isaan (noreste tailandés). ¿En qué consiste? Se marina pollo de corral con hierbas aromáticas (lemongrass, galanga, chiles, etc.) y se coloca en una olla sin añadir agua; luego, se tapa y se pone otra olla llena de agua encima para cocerlo al vapor . El propio nombre “pollo bajo el agua” hace referencia a esa olla con agua que se pone encima durante la cocción. Gracias a ello, el pollo se cocina con el vapor de sus jugos y queda tiernísimo y jugoso, impregnado de las hierbas. Una receta tailandesa lo describe así: “Mezcla el pollo con las especias y luego cuécelo al vapor colocando una olla con agua encima de la olla del pollo hasta que esté tierno” . De hecho, las instrucciones tradicionales indican ir cambiando el agua de la olla de arriba a medida que va hirviendo y evaporándose, hasta tres veces, hasta que el pollo esté listo . ¡Imagina el aroma de ese pollo cocinándose en su propio caldo de hierbas que se recicla continuamente! Este plato rústico es muy apreciado en Isaan y muestra cómo la sabiduría popular tailandesa aprovechó el concepto del cuenco de agua para lograr una cocción perfecta.

No solo en Isaan: en la cocina tailandesa cotidiana, muchas familias empleaban métodos similares al guisar curries espesos o ciertos salteados. Aunque hoy en día las cocinas modernas tienen sartenes con tapa ajustada o incluso ollas a presión eléctricas, el truco del cuenco de agua sigue vivo en la sabiduría popular. En redes sociales tailandesas se comenta el uso de tapas especiales con depresión para poner agua o incluso añadir hielo sobre la tapa para aumentar la condensación en algunos casos . Esto muestra que, aunque simple, la técnica se ha adaptado y mantenido porque realmente funciona.

Cómo aplicar esta técnica en tu cocina (con precauciones)

¿Te animas a probar el truco del cuenco de agua en casa? Aquí te damos algunas recomendaciones para usarlo de forma efectiva y segura:

• Usa una tapa adecuada: Lo ideal es una tapa plana o ligeramente cóncava que pueda sostener un poco de líquido sin derramarse. Si no tienes, puedes usar un plato metálico o de cerámica resistente al calor como tapa. Asegúrate de que cubra bien la olla (sin grandes rendijas) para que selle el vapor lo mejor posible.
• Agrega poca agua y vigila: No llenes el cuenco hasta el borde; con medio centímetro o un dedo de agua sobre la tapa suele bastar. Demasiada agua podría enfriar en exceso o incluso desbordarse. Los expertos sugieren añadir solo la cantidad necesaria para generar vapor . Pon el fuego a temperatura media-baja: verás que el agua de arriba empieza a calentarse y quizá a burbujear suavemente. Si el guiso tarda mucho, revisa cada cierto tiempo y añade más agua al cuenco si se evapora por completo, tal como hicieron en la receta del pollo tailandés (donde repusieron el agua varias veces) .
• Cuidado al destapar: Al terminar la cocción, ten precaución al quitar la tapa con agua. ¡Está caliente! Retira primero el cuenco o vuelca el agua con cuidado. Un truco es deslizar la tapa ligeramente y con un paño sujetarla, de modo que puedas vaciar el agua restante en el fregadero antes de levantarla del todo. Así evitas que esa agua caiga dentro de tu comida si no lo deseas. Por ejemplo, en el caso de la okra, se recomienda quitar la tapa sin volcar las gotas acumuladas adentro, para que el plato no se vuelva baboso . En un curry o guiso normal esto no arruinaría nada (sería como añadir unas gotas más de sabor), pero en salteados muy secos puede ser indeseable. En cualquier caso, retira la tapa con cuidado para no quemarte con el vapor que saldrá.
• No uses este método en frituras: Cabe aclarar que el cuenco de agua sobre la tapa es para preparaciones húmedas o de cocción lenta (guisos, curries, verduras al vapor). No debe usarse si estás friendo en aceite o salteando a fuego muy alto descubierto, ya que el agua podría ser peligrosa si entrara en contacto con el aceite caliente. Úsalo solo cuando la receta indique cocción tapada a fuego medio o bajo.

Con estas precauciones, podrás incorporar este truco ancestral en tus recetas. El resultado merece la pena: notarás que tus curries tailandeses quedan más jugosos, tus carnes guisadas más tiernas y tus verduras no se pegan ni queman. Como vimos, es un método respaldado tanto por la tradición como por la ciencia culinaria.

Conclusión: un pequeño gran secreto para tus curries

En la cocina tailandesa y asiática en general abundan estos ingeniosos trucos transmitidos de generación en generación. El truco del cuenco de agua sobre la olla es uno de esos secretos simples pero efectivos que demuestran la sabiduría culinaria tradicional. Mantiene la temperatura constante, el nivel de humedad alto y los sabores dentro de la olla, logrando platos más sabrosos y suculentos sin esfuerzo extra.

La próxima vez que prepares un curry verde tailandés, un Massaman o incluso un guiso de tu invención, prueba a poner un cuenco de agua sobre la tapa y cocina a fuego lento. Verás cómo casi no tienes que añadir agua al curry, cómo no se pega nada al fondo, y cómo los aromas quedan atrapados enriqueciendo el plato. Como dijo un chef asiático: “Es un método para mejorar la cocción y asegurar resultados deliciosos” . Y ahora ese método también está al alcance de tu mano.