Diversidad gastronómica de Tailandia: mucho más que curry y Pad Thai
En occidente se suele reducir la cocina tailandesa a unos pocos platos tan emblemáticos como el Pad Thai o la sopa tom yum. Esta visión se parece a la que muchos extranjeros tienen de España: fuera del país parece que todo es paella, aunque ese plato es originario de Valencia y la gastronomía española es tan diversa como su geografía. Tailandia también es un mosaico culinario. La revista ศิลปวัฒนธรรม (Silpa Wattanatham) explica que la cocina tailandesa no busca la armonía refinada de la cocina china o francesa; combina sabores fuertes (ácido, dulce, picante y salado) que se «choquen» entre sí . Estas combinaciones se expresan en una infinidad de preparaciones regionales. A continuación se presentan las principales cocinas regionales de Tailandia, sus rasgos distintivos y algunos platos representativos.
Centro: equilibrio y herencia real
La región central (llanuras de Bangkok y valle del Chao Phraya) es la que muchos turistas identifican con la “cocina tailandesa”. Sus platos reflejan la fertilidad de la zona: abundan arroz, pescado de río y hierbas frescas. El blog Thai Ginger recuerda que aquí nacieron platos como el Pad Thai, el tom yum y el curry verde, elaborados con chiles, ajo, galanga, citronela y pasta de camarones . La guía de la oficina de turismo tailandesa señala que también es la cuna del arroz jazmín, exportado a todo el mundo . La cocina central busca la variedad: combina todos los sabores (ácido, dulce, salado, graso y picante) con técnicas elaboradas y un uso intensivo del coco . Ejemplos emblemáticos son:
- Tom kha kai y tom yum kung (sopas ácidas con leche de coco o caldo picante) .
- Currys de la capital como el kaeng khiao wan (curry verde) y el chu chi .
- Platos fríos de la corte, como el khao chae, arroz aromático servido con agua perfumada y acompañamientos .
- Pad Thai, salteado de fideos de arroz con tamarindo, camarones y brotes .
Norte (Lanna): sabores suaves y hierbas
El norte montañoso, con clima más fresco, desarrolló una cocina distinta, conocida como cocina Lanna. La fertilidad es menor que en el centro y el consumo de carne de cerdo y grasa es alto para combatir el frío: น้ำพริกอ่อง (nam phrík ong, crema de tomate y cerdo), แกงฮังเล (gaeng hang le, guiso de cerdo al curry), la salchicha aromatizada sai ua y los chicharrones khaep mu se sirven con arroz glutinoso . La oficina de turismo de Tailandia añade que el plato más famoso es el khao soi, una sopa de curry rojo con fideos de huevo y pollo, cubierta de fideos fritos ; también se consumen guisos como kaeng hung le, khanom chin nam ngiao (fideos en caldo de tomate y sangre) y kaeng khanun on (curry de jaca verde) . Otros rasgos de la cocina del norte:
- Se acompaña siempre con arroz glutinoso, que se coge con la mano y se usa para “mojar” en salsas o nam phrík (dips de chile) .
- Utiliza hierbas y verduras locales; los platos son menos dulces y se endulzan con el sabor natural de los ingredientes .
- La influencia de Myanmar y Laos se nota en el uso de hierbas aromáticas y en platos como kaeng phak wan kai mot daeng (sopa de verduras con huevos de hormiga), que se consume en temporada .
Noreste (Isan): intensidad y fermentados
La meseta del noreste, llamada Isan, tiene un clima seco y recursos limitados; su cocina es austera pero intensa. Según el portal gastronómico nlovecooking, los sabores dominantes son el salado, aportado por la salsa de pescado fermentada (pla ra), y el picante, de chiles frescos y secos . La mayoría de platos son secos o espesos y se sirven con arroz glutinoso . La oficina de turismo describe a Isan como la “pieza central del turismo gastronómico” y destaca su mezcla equilibrada de picante, dulce, ácido y salado . Platos típicos:
- Som tam (som tam), ensalada de papaya verde machacada con ajo, lima, chiles y a menudo con cangrejos en salmuera o huevos salados .
- Larb o lap, ensalada caliente de carne picada (cerdo, pollo o pescado) con zumo de lima, hierbas y arroz tostado .
- Kai yang (pollo a la parrilla) y sai krok Isan (salchicha fermentada), que acompañan al arroz pegajoso .
- Tom saep y otras sopas agrias y picantes; la cocina isán también incorpora insectos fritos como aperitivo .
A diferencia de otras regiones, se usa poca o ninguna leche de coco y se valora la textura crujiente de hierbas y vegetales frescos. La proximidad a Laos explica su afinidad con la cocina laosiana; muchos migrantes isanes llevaron estos sabores al centro, lo que explica su popularidad en los restaurantes tailandeses de Bangkok.
Sur: picor, curry y frutos del mar
La península del sur, bañada por el mar y con importante población musulmana, ofrece una cocina de curry y marisco que algunos consideran la más picante del país. El periódico Siam Media indica que los sabores característicos son intensos y ardientes; las especialidades incluyen แกงไตปลา (gaeng tai pla, curry de vísceras de pescado), น้ำพริกกุ้งเสียบ (nam phrík kung siap, salsa de camarones secos), ข้าวยำน้ำบูดู (khao yam nam budu, ensalada de arroz con salsa fermentada), ผัดเผ็ดสะตอ (pad ped sataw, salteado de alubias “sataw”) y ใบเหลียงผัดไข่ (bai liang pad kai, hojas de melinjo salteadas con huevo) . La guía turística añade que el sur comparte sabores con Malasia e Indonesia; utiliza mucho tamarindo agrio, cúrcuma y lemongrass, y abundante leche de coco . Platos emblemáticos:
- Kaeng tai pla, curry oscuro y muy picante que combina vísceras de pescado fermentadas con vegetales .
- Kaeng som pla o kaeng som, sopa agria de pescado y verduras .
- Kua kling, curry seco de carne picada frita con pasta de especias .
- Massaman, curry guisado de carne y patatas con influencia musulmana .
Comparación sucinta de las principales cocinas regionales
| Región | Características principales | Platos representativos |
|---|---|---|
| Norte (ภาคเหนือ) | Cocina suave, menos picante, con base de hierbas aromáticas y productos de montaña. Uso frecuente de cerdo y vegetales fermentados. | Khao Soi (sopa de curry con fideos), Sai Ua (salchicha picante del norte), Nam Prik Ong (pasta de chile con tomate). |
| Noreste – Isan (ภาคอีสาน) | Sabores intensos, picantes y ácidos. Uso de arroz glutinoso, hierbas frescas y fermentados como el pla ra (pescado fermentado). Influencia laosiana. | Som Tum (ensalada de papaya), Larb (ensalada de carne picada), Gai Yang (pollo a la parrilla). |
| Centro (ภาคกลาง) | Cocina equilibrada, combina dulce, salado, agrio y picante. Uso frecuente de leche de coco, mariscos y frutas. Región con más influencia real y refinada. | Pad Thai, Tom Yum Goong (sopa picante de langostinos), Gaeng Keow Wan (curry verde). |
| Sur (ภาคใต้) | Cocina muy picante y aromática, influida por el mar y por la gastronomía musulmana del sur. Uso abundante de cúrcuma, coco y mariscos. | Khao Yam (ensalada de arroz), Gaeng Tai Pla (curry intenso de pescado fermentado), Massaman Curry. |
Conclusión
La gastronomía tailandesa es un universo de sabores condicionado por su geografía y su historia. La revista ศิลปวัฒนธรรม subraya que, a diferencia de la búsqueda de armonía en otras cocinas, la tailandesa celebra la coexistencia de contrastes . Esa filosofía se manifiesta en cada región: el centro equilibra dulzor y acidez con refinamiento; el norte cultiva la suavidad y las hierbas, el noreste apuesta por el picante y los fermentados, y el sur abraza los curries más intensos y los productos del mar. De este modo, la cocina tailandesa demuestra que un país no tiene una única gastronomía, sino múltiples tradiciones culinarias que, como en España, merecen ser conocidas y apreciadas en su diversidad.