Currys tailandeses: historia, cultura y variedades de un plato emblemático

La cocina tailandesa es célebre por sus sabores vibrantes y equilibrados, y pocos platos la representan mejor que el curry tailandés. Desde los puestos callejeros de Bangkok hasta restaurantes de alta cocina alrededor del mundo, los currys de Tailandia han conquistado paladares gracias a su combinación única de especias aromáticas, hierbas frescas y leche de coco. Pero detrás del familiar curry rojo, verde o amarillo que aparece en los menús, existe una profunda historia cultural que conecta siglos de tradiciones e influencias. En este artículo exploraremos qué es un curry, qué distingue al curry tailandés de otras gastronomías, su evolución histórica y las principales variedades de currys tailandeses, sirviendo de antesala a futuros capítulos donde profundizaremos en cada uno de ellos.

¿Qué es un curry y qué lo hace tailandés?

El término curry es utilizado en Occidente para describir un conjunto de platos asiáticos elaborados con mezclas de especias. De hecho, la palabra curry proviene del vocablo tamil kari, que significa salsa. Tradicionalmente se refiere a guisos condimentados con diversas especias molidas, frecuentemente servidos con arroz. Cada región de Asia tiene su interpretación: no es lo mismo un curry indio, uno japonés o uno tailandés. En Tailandia, la palabra local para estos platos es gaeng (แกง), y su preparación posee características distintivas.

El curry tailandés se basa en una pasta espesa de ingredientes molidos en lugar de polvos secos. Es decir, en lugar de añadir las especias por separado durante la cocción, se elabora primero una pasta de curry machacando juntos chiles, hierbas y condimentos aromáticos (como ajo, chalotes, galanga, hierba de limón, raíz de cilantro, pasta de camarón fermentada, etc.). Esta pasta concentrada se sofríe en aceite o crema de coco para liberar sus aceites esenciales y potenciar los aromas, impregnando la base del plato. A diferencia de muchas preparaciones occidentales, donde las hierbas y especias a menudo se agregan enteras (por ejemplo, una hoja de laurel o ramas de tomillo) para que desprendan sabor lentamente, en el curry tailandés todos los ingredientes aromáticos se integran completamente en la salsa. El resultado es un plato de sabores intensos y complejos, donde ningún ingrediente destaca por encima de otro sino que forman un todo armónico.

Otra seña de identidad del curry tailandés es el uso de hierbas frescas y raíces aromáticas, en contraste con los currys de la India que típicamente emplean mezclas de especias secas tostadas. Por ejemplo, es común encontrar en la pasta tailandesa ingredientes frescos como galanga (pariente del jengibre), lemongrass (hierba limón), cilantro fresco, albahaca tailandesa u hojas de lima kaffir, que aportan notas cítricas y perfumadas. Estas hierbas brindan un toque refrescante que distingue a los currys tailandeses de otras cocinas asiáticas. Asimismo, casi todos los currys de Tailandia logran equilibrar los cinco sabores fundamentales —picante, dulce, ácido, salado y amargo— en mayor o menor medida. El picante proviene de los chiles; lo dulce puede aportar la leche de coco, el azúcar de palma o ciertas verduras; lo ácido se logra con tamarindo, lima u otras frutas; lo salado con la salsa de pescado (nam pla) o pasta de camarón; y leves matices amargos pueden provenir de hierbas aromáticas. Esta filosofía del equilibrio define la gastronomía tailandesa y le da a sus currys una profundidad de sabor inigualable.

Por último, aunque hablamos de salsa de curry, la consistencia puede variar. Algunos currys tailandeses son caldosos y ligeros, mientras que otros son espesos y cremosos. Todo depende de la proporción de líquido (leche de coco, caldo o agua) que se añada a la pasta base. Incluso existen currys “secos”, en los que la pasta de especias se sofríe con la carne hasta que no queda casi salsa, como es el caso del khua kling en el sur de Tailandia. En general, la versatilidad en técnicas e ingredientes hace difícil dar una definición única de curry tailandés, pero en esencia podríamos decir que es un guiso tailandés a base de una pasta de especias molidas, mezcladas con proteínas (carne, pescado o marisco) y vegetales, usualmente servido con arroz. Cada versión es una expresión única de la región y la mano que la prepara, pero todas comparten ese núcleo común: pasta aromática, cocción lenta y un balance vibrante de sabores.

Orígenes e influencias históricas del curry tailandés

Aunque hoy el curry es un emblema de la gastronomía de Tailandia, sus raíces son producto de siglos de intercambios culturales. La historia nos lleva al Reino de Siam (nombre antiguo de Tailandia) en la antigüedad: ya en el siglo IV, mercaderes de la India y misioneros budistas arribaron a Siam trayendo consigo sus especias y técnicas culinarias. Ingredientes como el comino, el cilantro en grano, el tamarindo, la pimienta negra, la cebolla y el ajo fueron introducidos en la dieta local durante esos intercambios iniciales. Estas influencias sembraron la semilla de lo que con el tiempo sería el curry tailandés, ya que los cocineros siameses comenzaron a incorporar dichas especias adaptándolas al paladar local.

Hacia el siglo XIII encontramos el rastro temprano más claro: surge el nam prik, precursor directo de las pastas de curry actuales. El nam prik era (y sigue siendo) una pasta espesa hecha machacando chiles con diversos ingredientes aromáticos locales, como hierba limón, chalotes, ajo, tamarindo, sal y salsa de pescado. Esta pasta servía como condimento multiuso o salsa para mojar, y pronto comenzó a combinarse con carnes, pescados o vegetales, dando lugar a platos llamados gaeng (o kaeng, gang, según la transliteración). Básicamente, se trataba de guisos donde el nam prik aportaba el saborizante principal. Podemos imaginar esos primeros gaeng como ancestros directos del curry tailandés moderno: probablemente menos picantes que los actuales (pues en esa época no existían aún los chiles picantes en Asia), pero muy sabrosos gracias a las hierbas locales.

De hecho, un cambio crucial ocurrió entre los siglos XIV y XVI con dos novedades. Primero, la introducción del kapi (pasta de camarón fermentada) en la cocina siamesa enriqueció enormemente el sabor umami de los currys. Este ingrediente, similar a la pasta de gambas usada en otras cocinas del Sureste Asiático, se volvió un componente imprescindible de las pastas de curry tailandesas, aportando salinidad y profundidad de sabor. La segunda novedad fue la llegada de un ingrediente revolucionario: el chile picante americano. Los portugueses, que arribaron a Siam en el siglo XVI, trajeron consigo los chiles desde el Nuevo Mundo. Los tailandeses rápidamente adoptaron esta nueva especia, ya que proveía un ardor más intenso y directo que la pimienta negra usada hasta entonces. Así, en algún momento posterior al siglo XVI, nacen los currys rojos picantes tal como los conocemos, con chiles dando color y picor vibrante. Cabe destacar que otros elementos foráneos también dejaron huella: especias como la canela, el clavo, el anís estrellado o la nuez moscada llegaron vía comerciantes persas y malayos de fe musulmana, influyendo especialmente en ciertas variedades de curry del sur de Tailandia (como veremos con el Massaman más adelante).

Para el siglo XIX, los currys ya formaban parte importante de la mesa tailandesa, tanto en hogares comunes como en la corte real. Una evidencia interesante es que el primer diccionario tailandés moderno, publicado en 1873, definió la palabra kaeng simplemente como “un plato acuoso para comer con arroz, preparado con pasta de camarón, chiles, chalotes y ajo”. Esta definición temprana subraya que la esencia del curry estaba en la pasta aromática, y curiosamente no mencionaba la leche de coco, lo cual indica que la crema de coco no era todavía considerada un componente obligatorio. De hecho, hasta el día de hoy existen muchos currys tailandeses sin leche de coco (especialmente en las regiones del norte, donde el clima no favorece los cocoteros). La incorporación generosa de leche de coco sería más característica de los currys del centro y sur del país, dotándolos de esa textura cremosa tan apreciada.

Ya en el siglo XX, el curry tailandés comenzó a ganar protagonismo internacional. Tras la Segunda Guerra Mundial y, notablemente, después de la Guerra de Vietnam, muchos occidentales tuvieron sus primeros encuentros con la gastronomía tailandesa. Restaurantes tailandeses abrieron en ciudades de Europa y América, presentando al mundo sabores hasta entonces poco conocidos. Al simplificar los nombres en las cartas para el público foráneo, las múltiples variedades tradicionales de gaeng se agruparon bajo el paraguas de “Thai curry”, enfatizando principalmente tres o cuatro tipos más reconocibles (según el color o el nombre local). Este proceso de difusión global culminó a inicios del siglo XXI con una curiosa iniciativa: en 2002 el gobierno de Tailandia lanzó el Programa Thai Global, una campaña de diplomacia gastronómica destinada a popularizar la cocina tailandesa en el mundo. Como parte de esa promoción, se estandarizaron ciertos menús típicos para restaurantes en el extranjero, destacando entre los platos emblemáticos los currys rojo, verde y amarillo. Gracias a ello, estos tres currys de colores se volvieron omnipresentes internacionalmente, aunque, paradójicamente, la enorme diversidad de currys regionales quedó opacada ante los ojos del público global. Muchos comensales fuera de Tailandia llegaron a pensar que el curry tailandés “solo” existía en esas tres variedades, cuando en realidad en cada rincón de Tailandia había decenas de versiones con matices únicos.

Hoy en día, el curry tailandés sigue siendo un legado vivo de toda esa historia. En su forma contemporánea, mantiene la base tradicional de especias y hierbas molidas en mortero (chiles, ajo, chalotes, galanga, lemongrass, kapi, etc.), combinada con ingredientes frescos como leche de coco, hojas de lima kaffir y albahaca, logrando el ya mencionado equilibrio entre lo picante, dulce, ácido y salado. Es impresionante pensar que al degustar un curry tailandés moderno estamos saboreando influencias de todas partes del mundo: desde la India y Persia hasta América y Europa. Por ejemplo, un curry rojo contemporáneo mezcla los chiles americanos, la técnica de mortero local, la leche de coco del Pacífico, la salsa de pescado autóctona y toques de especias indias. Cada cucharada es realmente, como dice el escritor Daniel Barmanager, “un viaje en el tiempo, una mezcla de tradiciones reales, religiosas y comerciales” que dieron forma a uno de los platos más icónicos de Tailandia. No es solo una comida, sino un símbolo de cómo Tailandia abrazó influencias externas y las hizo suyas, creando algo totalmente original.

Variedades principales de curry tailandés

Debido en parte a la promoción global mencionada, normalmente se clasifican los currys tailandeses por el color de su pasta base en tres grandes categorías: curry rojo, curry amarillo y curry verde. Además de estos, existen currys específicos con nombres propios, entre los que destacan el curry Massaman y el curry Panang, muy apreciados dentro y fuera de Tailandia. Cada tipo de curry tiene sus ingredientes característicos y un perfil de sabor particular. A continuación repasamos las variedades más conocidas y sus cualidades principales:

• Curry rojo (gaeng phet): Es quizás el más representativo y versátil. Su salsa de color rojizo intenso proviene de chiles rojos —tradicionalmente chiles secos triturados— mezclados con ajo, chalotes, galanga, lemongrass, raíz de cilantro, pasta de camarón y especias como cilantro en semilla y comino. El resultado es un curry de sabor picante y aromático, con el icónico calor de los chiles rojos como nota predominante. Se suele cocinar con leche de coco, lo que suaviza ligeramente el picor e integra los sabores. El curry rojo es muy adaptable en cuanto a nivel de picante (se puede añadir más o menos pasta para regular el ardor) y por ello se emplea con múltiples proteínas: pollo, cerdo, res, camarones o incluso tofu. Es la base de platos famosos como el curry de pato asado o el curry de camarones con piña. Por su equilibrio entre picante y cremosidad, muchos lo consideran un punto de partida ideal para adentrarse en los currys tailandeses.

• Curry verde (gaeng khiao wan): De color verde vibrante, es uno de los currys más picantes de Tailandia. Su tonalidad se debe al uso abundante de chiles verdes frescos (frecuentemente chiles tailandeses verdes, pequeños pero muy picantes) combinados con hojas de cilantro, albahaca tailandesa y a veces hojas de lima kaffir, que acentúan el color y el aroma herbáceo. La pasta de curry verde incluye también especias cálidas como comino, semillas de cilantro y a veces nuez moscada, además de los ingredientes base (ajo, chalotes, lemongrass, galanga). Al cocinarse con leche de coco, resulta un curry cremoso pero de intenso picor, con un sabor más fresco y fragante que el rojo —gracias a las hierbas verdes—. Paradójicamente, a pesar de ser el más picante, muchos lo describen como un curry de sabor “suave” en el sentido de aromático: las notas cítricas y dulces de la albahaca, el cilantro y la leche de coco crean un contrapunto delicioso al chile. Es muy popular en todo el país; platos como el curry verde de pollo (kaeng khiao wan kai) muestran cómo se equilibra el fuego del chile con la dulzura natural de la leche de coco y el azúcar de palma. En resumen, el curry verde ofrece intensidad picante y perfume herbal en cada bocado.
• Curry amarillo (gaeng kari): De los tres básicos, es el más suave en picante y el más cercano en sabor al curry indio tradicional. Su distintivo color amarillo proviene de la cúrcuma (turmeric), incorporada en grandes cantidades en la pasta. De hecho, el curry amarillo tailandés surgió bajo influencia de los currys indo-británicos durante el siglo XIX, época en que llegaron a Siam polvos de curry y especias de la India vía comerciantes británicos. La pasta se elabora machacando especias secas como cúrcuma, comino, cilantro en semilla, canela, clavo y hojas de laurel junto con lemongrass, ajo, chalotes y chiles (en cantidad moderada). Al freírla, desprende un aroma cálido y terroso. El curry resultante tiene un sabor menos picante, más dulce y especiado que los anteriores. Suele llevar leche de coco, patata troceada (ingrediente también de influencia india) y a veces cebolla, lo que recuerda a los guisos de curry anglo-indios. Es común prepararlo con pollo (similar al chicken curry occidental) o con mariscos. En definitiva, el curry amarillo es aterciopelado y fragante, con notas a especias dulces y un picor muy suave, por lo que agrada a quienes prefieren sabores más moderados.

• Curry Massaman (má-sà-màn): Este curry marrón-rojizo de textura espesa encierra la historia de las rutas comerciales y la influencia musulmana en Siam. Massaman deriva de una antigua palabra que significa “musulmán”, y de hecho fue creado con inspiración de guisos de Oriente Medio y el sur de Asia. Se originó en la región central de Ayutthaya, probablemente alrededor del siglo XVII, cuando comerciantes persas y malayos introdujeron sus especias y técnicas. El Massaman se distingue de otros currys tailandeses porque incorpora especias enteras poco habituales en la cocina tailandesa, como cardamomo, canela, clavo de olor, anís estrellado y nuez moscada. Estas especias, junto con el comino y el cilantro en polvo, se combinan con la pasta de chile, ajo, chalote y galanga, dando una pasta sumamente aromática. Al cocinarse, se agrega abundante leche de coco y a menudo tamarindo para un toque ácido suave. El resultado es un curry muy perfumado, de picante leve o medio, con sabor dulce-salado complejo. Tradicionalmente se prepara con carne de res o cordero (carnes apreciadas por la comunidad musulmana), guisada lentamente hasta quedar melosa, junto con patatas y cacahuetes (maní) tostados. El maní le aporta una nota ligeramente tostada y espesa a la salsa, casi recuerdo de un mole. Un buen Massaman es rico en textura, con la grasa de coco separándose en la superficie y las especias impregnando cada bocado. Por su elaboración laboriosa y su sabor exótico, en Tailandia solía considerarse un plato para ocasiones especiales o banquetes. No en vano, el curry Massaman ha ganado fama mundial; incluso ha sido alabado en rankings internacionales por su profundidad de sabor. Es, en suma, un abrazo de especias dulces y perfumadas, reflejo de la fusión entre la cultura tailandesa y la islámica.
• Curry Panang (phanaeng): Llamado así por la isla de Penang (hoy parte de Malasia), este curry es otro ejemplo de influencias interculturales. El Panang es esencialmente una variante del curry rojo, pero más espeso, cremoso y con un toque dulce característico. La pasta de Panang suele parecerse a la de curry rojo (contiene chiles rojos secos, galanga, lemongrass, ajo, chalote, comino, cilantro en semilla, etc.), aunque en algunas recetas se añade maní molido o sésamo para darle cuerpo. La clave está en que al cocinarlo se utiliza menos líquido, logrando una salsa más reducida y concentrada, que a menudo se adhiere a la carne en lugar de quedar caldosa. El sabor del Panang es intenso pero equilibrado: tiene la calidez picante de los chiles rojos, pero moderada por azúcar de palma y crema de coco, lo que le da un fondo ligeramente más dulce y menos picante que el curry rojo tradicional. Además, se corona típicamente con finas tiras de hojas de lima kaffir por encima, aportando un aroma cítrico inconfundible con cada bocado. El Panang suele hacerse con carne de res, cerdo o pollo, y su textura espesa lo hace ideal para acompañar con arroz jazmín, pues cada grano se impregna de la rica salsa. Es el curry predilecto de muchos amantes de la comida tailandesa por su cremosidad y profundidad de sabor, a medio camino entre lo picante y lo dulce.

• Otros currys tailandeses: Además de los anteriores, Tailandia cuenta con decenas de currys regionales y locales que reflejan la diversidad del país. Por ejemplo, en el norte se prepara el gaeng hang lay, un curry de cerdo de influencia birmana, y el famoso khao soi, una sopa de curry con fideos crujientes típica de Chiang Mai. En el noreste encontramos el gaeng om, un curry herbáceo y picante sin leche de coco. En la región central y sur existen currys sumamente picantes como el gaeng pa o "curry de la jungla", llamado así por no llevar leche de coco (ya que históricamente se hacía en áreas selváticas lejos de los cocoteros) y por su intenso picor lleno de chiles y pimienta. Otro plato popular es el gaeng som o curry agrio, un curry ligero de color anaranjado elaborado con pescado o camarón y tamarindo, de sabor ácido y picante a la vez. Asimismo, en el extremo sur se prepara el kuah kling (o khua kling), mencionado antes, que es un curry seco: una pasta muy picante de color amarillo marrón que se fríe con carne hasta que la salsa se evapora casi por completo, resultando en un plato de intenso sabor concentrado. Cada región tiene sus especialidades y variaciones, mostrando que el mundo del curry tailandés va mucho más allá de la tríada rojo-verde-amarillo conocida internacionalmente. Y aunque casi todos comparten la idea de usar una pasta de especias molidas, las diferencias en ingredientes locales (hierbas autóctonas, tipos de chile, proteínas disponibles) hacen que la experiencia de probar currys a lo largo de Tailandia sea siempre cambiante y emocionante.

Cabe destacar que, sin importar el tipo de curry, en Tailandia siempre se sirven acompañados de arroz como parte fundamental del plato. En el centro y sur del país se prefiere el arroz jazmín de grano largo, fragante, mientras que en el norte y noreste tradicionalmente se consume arroz glutinoso (sticky rice) como acompañamiento. El arroz actúa como base neutra que permite saborear la salsa del curry en todo su esplendor y moderar el picante en el paladar. Un curry suele compartirse en la mesa junto a otros platos, dentro del estilo comunal de la comida tailandesa: cada comensal toma un poco de curry, un poco de otros guisos, siempre con arroz, logrando en cada comida un equilibrio de sabores y nutrientes. Esto resalta el rol cultural del curry: no es simplemente una salsa, sino el plato principal en torno al cual gira la comida, destinado a ser disfrutado en compañía.

Un patrimonio culinario vivo

En conclusión, los currys tailandeses representan mucho más que una receta: son un patrimonio culinario y cultural que cuenta la historia de Tailandia en cada bocado. Desde aquellos primeros gaeng preparados con mortero en la antigua Siam hasta las versiones estandarizadas que se sirven hoy en cientos de países, el curry tailandés ha sabido evolucionar sin perder su esencia. Cada variedad –sea el vibrante curry verde, el sedoso curry amarillo o el especiado Massaman– nos habla de las regiones, de las festividades, de las influencias religiosas y de las adaptaciones que el pueblo tailandés ha hecho a lo largo de los siglos. Como lo expresó el chef Nok Suntararon, “el curry tailandés es la narración de nuestra cultura y vida de diferentes regiones de Tailandia”. En otras palabras, es un símbolo de identidad nacional que une a la gente a través del lenguaje común de los sabores.

Al mismo tiempo, el curry en Tailandia es cotidianeidad y tradición viva. Forma parte de celebraciones familiares y también del día a día sencillo; es lo que da confort en la mesa del hogar y a la vez una carta de presentación del país hacia el mundo. Su popularidad global actual demuestra el encanto universal de su equilibrio de sabores. Sin embargo, como hemos visto, hay muchos currys tailandeses por descubrir más allá de los clásicos. Cada uno ofrece una experiencia distinta, ya sea el ardiente calor de un curry de la jungla, la delicada fragancia cítrica de un Panang, o la dulzura especiada de un Massaman.

En capítulos posteriores profundizaremos curry por curry, explorando sus ingredientes característicos, su historia particular y cómo prepararlos. ¡Prepárate para un viaje culinario por Tailandia a través de sus currys emblemáticos, donde en cada entrega desvelaremos los secretos de un curry diferente y te acercaremos un poco más a la riqueza gastronómica de este país maravilloso! 😋🍛