Cinco sabores, un equilibrio

Si hay algo que define la gastronomía tailandesa no es un ingrediente. Es una relación. La relación entre cinco sabores que casi nunca actúan solos: dulce, agrio, salado, umami y picante.

No son platos que griten un único gusto. Son una coreografía. Y quien mejor me lo ha explicado, sin proponérselo, ha sido Chat, mi marido y chef profesional, viéndolo cocinar cada día en casa. Él no sigue una receta como quien mide los pasos de una fórmula científica. Prueba, huele, ajusta. Un poco de azúcar de palma. Una corrección de salsa de pescado. El zumo de una lima. Y de repente, todo encaja.

En el episodio hablamos de cada uno de los cinco:

Picante — no es un castigo, es carácter. De los bird's eye chillies que usa Chat en casa al piri-piri, más fácil de encontrar aquí en Suecia.
Agrio — la lima, irremplazable; el tamarindo, un agrio más oscuro; el lemongrass y la lima kaffir, acidez perfumada.
Dulce — el gran malentendido: el dulzor tailandés no busca empalagar, busca calmar. El azúcar de palma es la estrella.
Salado — aquí no se tira del salero, se tira de fermentos. El nam pla, la salsa de pescado, es el alma secreta de muchos platos — y un pariente lejano del garum romano.
Umami — ese sabor que reconoces pero que cuesta explicar. Y sí, hablamos también del glutamato monosódico, con mucha menos mala fama de la que se merece.

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