Chiles tailandeses: variedades, nivel de picante y equivalencias con chiles hispanos

Introducción

Tailandia es famosa por su gastronomía llena de sabores intensos donde el picante juega un papel protagonista. Los chiles tailandeses (conocidos en España genéricamente como guindillas) se usan ampliamente en la cocina Thai, aportando desde un toque de calor moderado hasta un picor explosivo. Aunque el chile no es originario de Asia (llegó desde América en la época colonial española y portuguesa), hoy en día es ingrediente esencial en Tailandia. A continuación, exploraremos las principales variedades de chile usadas en Tailandia, sus niveles de picante medidos en la escala Scoville, su uso culinario tradicional y con qué chiles más conocidos en España y Latinoamérica se pueden comparar en intensidad.

La escala Scoville: midiendo el picante

La escala Scoville es el método más difundido para medir el picor o pungencia de un chile. Fue desarrollada en 1912 por el farmacéutico Wilbur L. Scoville, quien ideó un “examen organoléptico” para cuantificar la capsaicina (el compuesto químico responsable del picante) en los pimientos. El procedimiento original consistía en diluir un extracto de chile en una solución de agua con azúcar hasta que un panel de catadores dejaba de percibir el picor; el grado de dilución necesario determina la puntuación en la escala. Una unidad Scoville (SHU) equivale, por tanto, a una parte de capsaicina por ~16 millones de partes de agua azucarada. En la práctica, valores bajos en la escala indican chiles muy suaves (por ejemplo, un pimiento morrón = 0 SHU), mientras que los valores más altos corresponden a chiles extremadamente picantes.

La escala Scoville es ampliamente usada por productores de salsas picantes y entusiastas para comunicar la fuerza de un chile. Sin embargo, presenta cierta imprecisión por basarse en la subjetividad humana (la tolerancia al picante varía entre personas). Hoy en día existen métodos más objetivos, como la cromatografía líquida de alta resolución, para medir directamente la concentración de capsaicina. Aun así, la escala Scoville sigue siendo la referencia popular. ¿Qué tan picantes son los chiles tailandeses en esta escala? Por lo general, se sitúan en la zona alta: típicamente entre 50.000 y 100.000 SHU. Esto significa que se tuvieron que diluir 50-100 mil veces en la prueba original para que su picor no fuera detectable. En otras palabras, los chiles Thai pican de verdad. Veamos en detalle las variedades más comunes.

Variedades de chile tailandés y su nivel de picante

Existen decenas de variedades de ajíes en Tailandia (se estima que más de 70 tipos locales), aunque unas pocas variedades son las más empleadas en la cocina tradicional. A continuación resumimos los chiles tailandeses más utilizados, indicando sus nombres en tailandés (todos llamados genéricamente “prik”, que significa chile) junto con su pungencia aproximada en la escala Scoville y sus usos culinarios típicos:

• Prik Kee Noo (“chile ojo de pájaro”). Esta es la famosa guindilla tailandesa por excelencia. Son frutos pequeños (2-3 cm) pero extremadamente picantes, rondando entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. De hecho, no pican tanto como un habanero, pero sí mucho más que un jalapeño común. Su sabor es intenso y ligeramente afrutado, muy apreciado en la gastronomía Thai. Es ingrediente infaltable en platos como la ensalada de papaya verde (Som Tam), la sopa picante Tom Yum, los salteados picantes y todas las pastas de curry verde o rojo.. También se consumen crudos como condimento: por ejemplo, enteros o cortados en rodajitas para acompañar arroces, sopas o salsas de pescado con lima (el clásico nam pla prik que está presente en muchas mesas tailandesas). Dada su potencia, incluso se emplean como repelente natural de insectos en la agricultura. Prik kee noo se traduce coloquialmente como “chile caquita de ratón” por su diminuto tamaño, pero ¡vaya mordisco que tiene!

• Prik Chee Fah (“chile apuntando al cielo”): Es un chile tailandés más alargado (5-12 cm), de piel lisa y que crece erguido hacia arriba, lo que explica su nombre descriptivo. Tiene un nivel de picante moderado – típicamente entre 5.000 y 30.000 SHU– muy inferior al ojo de pájaro. De hecho, es comparable en intensidad a un chile serrano (el chile verde mexicano de ~10.000-23.000 SHU) o a una cayena suave. Se utiliza cuando se busca aportar sabor y color sin un picor abrumador. Por ejemplo, el prik chee fah rojo se seca y se muele para elaborar las pastas de curry rojo, aportando ese característico color rojizo brillante al curry pero con picante moderado. También se usa fresco en salteados y sopas, o incluso en vinagre como encurtido para acompañar comidas. En muchos platos se añade en tiras finas como adorno comestible (es la típica juliana de chile rojo decorando por encima), ya que su forma y color son vistosos y su picor suave no opaca al resto de sabores.

• Prik Jinda: Conocido a veces simplemente como “chile tailandés largo” (similar físicamente al chee fah), el prik jinda es muy picante aunque algo menos que el ojo de pájaro. Registra alrededor de 75.000 SHU en la escala Scoville, por lo que aun siendo más “suave” que el prik kee noo, sigue estando en la élite de los chiles más picantes. Se suele usar tanto verde como rojo en numerosos platos tailandeses, aportando lo que los tailandeses describen como un sabor “verde” o aroma fresco herbal además del picante pronunciado. Es uno de los chiles base para darle fuerza a curries, salteados y salsas. Para quienes se inician en el picante tailandés, el prik jinda puede ser un buen "punto medio": ligeramente menos intenso que el ojo de pájaro pero suficiente para hacer sudar a la mayoría de paladares no acostumbrados.

• Prik Kaleang: Este chile es considerado el más picante utilizado en la cocina tailandesa. Sus frutos pasan de verde pálido a amarillo naranja y finalmente rojo intenso al madurar. Su nivel de picor está en el rango de 50.000 a 100.000 SHU, equiparable al ojo de pájaro más potente. En la práctica, el prik kaleang se emplea para platos excepcionalmente picantes, como ciertos curries del norte de Tailandia (por ejemplo, el kaeng pa o curry de la jungla). Los chefs lo usan con precaución: es famoso el caso de un curry especial que mezcla 50% chile kaleang y 50% chile prik kee noo ¡solo apto para comensales realmente intrépidos!. Este curry “Thai spicy” extremo hace que incluso algunos locales terminen llorando y buscando desesperadamente agua o leche. El prik kaleang tiene la peculiaridad de que su efecto picante se acumula gradualmente: al principio puede no parecer tan feroz, pero después de varios bocados se siente todo su fuego.

• Prik Noom: También llamado chile joven o chile de Chiang Mai, es un chile verde alargado típico del norte de Tailandia. Tiene un picor moderado tirando a bajo (más que el yuak pero generalmente menos que un jinda). Lo tradicional es asarlo al fuego hasta que la piel se queme un poco y luego majarlo para hacer la famosa salsa de chile norteña nam prik noom. En esa preparación se mezcla el chile asado con ajo, chalotas y otros condimentos, resultando una pasta para untar con un ahumado delicioso y picante suave. El prik noom entero asado también se puede servir de guarnición. Es un ejemplo de que no todos los chiles en Tailandia se usan solo por su pungencia; en este caso aporta más sabor y textura que calor intenso.

• Prik Yuak: Es un chile verde claro grande (10-15 cm) prácticamente nada picante (0 SHU). Se le conoce como “banana pepper tailandés” por su forma y porque recuerda al pimiento banana dulce. Su sabor es dulce y su color no cambia al madurar (permanece verde claro). Los tailandeses suelen encurtirlo en vinagre para servirlo como acompañamiento de sopas de fideos y otros platos, aportando sabor sin picor. Antiguamente se preparaba un plato llamado prik yuak sot sai, rellenando estos chiles suaves con carne de cerdo o de gamba y envolviéndolos en una malla de huevo, similar a cómo en otras cocinas se rellenan pimientos morrones. El prik yuak demuestra que en Tailandia también hay chiles “dulces” usados como verdura más que como especia picante.

• Otras variedades: Además de las anteriores, Tailandia cuenta con otros chiles locales menos conocidos pero interesantes: por ejemplo, el Prik Lueng es un chile delgado de color amarillo anaranjado que aparece a finales de verano (unos 30.000 SHU, picante moderado) y suele usarse encurtido o fresco para dar toques de color y un picor medio en ensaladas. El Prik Mun (literalmente “chile aceitoso”) es un chile verde oscuro/rojo con piel brillante, ideal para conservar en vinagre; de hecho, es común encontrar rodajas de prik mun encurtido como condimento en los puestos de comida callejera. Otra variedad local es el Prik Ban Chang, un chile rojo/verde largo con piel lisa y pocas semillas (lo que se agradece en curries y pastas de chile); no es muy picante pero se seca al sol y se usa para hacer curry paste en la región sureste de Tailandia. En general, cada región tailandesa tiene sus chiles preferidos, ya sea por disponibilidad o por las recetas típicas locales.

Uso culinario de los chiles en Tailandia

El chile es omnipresente en la cocina tailandesa y se emplea de múltiples formas para construir los sabores característicos de sus platos. En Tailandia se busca el equilibrio entre lo dulce, ácido, salado y picante, y este último suele provenir de los distintos chiles añadidos. A continuación, se destacan algunos usos tradicionales:

• Condimento en crudo: Muchas veces el chile fresco se ofrece aparte como condimento para que cada comensal ajuste el picante a su gusto. Un ejemplo clásico es el nam pla prik, una salsa de mesa hecha con chiles picados macerados en salsa de pescado con jugo de lima. Esta sencilla mezcla acompaña infinidad de platos (arroces, sopas, carnes) y cada quien puede servirse cucharaditas para aumentar el picante. También es común encontrar en la mesa chiles secos triturados o en copos (chili flakes) para espolvorear sobre sopas pho o fideos. Incluso se consumen chiles frescos enteros como guarnición: por ejemplo, en el plato khao kha mu (codillo de cerdo guisado con arroz) se suele servir de acompañamiento algún chile fresco para morder entre bocados.

• Cocinado en platos calientes: Los chiles, tanto frescos como secos, son ingredientes fundamentales de numerosos platos tailandeses. Las pastas de curry – el alma de curries verdes, rojos, panang, etc. – se elaboran triturando en mortero variedad de chiles con hierbas aromáticas (lemongrass, galanga, ajo, etc.). Por ejemplo, la pasta de curry verde tradicionalmente lleva una base de prik kee noo suan verdes (de ahí su color) molidos con especias, mientras que la pasta de curry rojo incluye chiles rojos secos (generalmente prik chee fah secos rehidratados) que aportan color rojizo intenso. Estos curries típicos muestran cómo el chile define tanto el color como el nivel de picante del plato.En salteados al wok (stir-fry) y sopas, el chile también aparece ya sea majado en la salsa (por ejemplo, en el popular pad kra pao o albahaca con carne picada, que lleva chiles machacados salteados con ajo y salsa de soja) o entero machacado para liberar sabor en caldos (como en la sopa Tom Yum, donde unos cuantos chiles Thai se golpean ligeramente y hierven en el caldo aromatizándolo). En ensaladas picantes como la Som Tam (ensalada de papaya verde), los chiles frescos ojo de pájaro se machacan en el mortero junto con la papaya, tomate, cacahuetes y aderezo, creando ese balance explosivo de ácido-picante tan apreciado. En resumen, el chile es un potenciador de sabor omnipresente: en muchos platos tailandeses, el picante no es opcional sino parte intrínseca de la receta, combinándose con el dulzor del azúcar de palma, la acidez del tamarindo o lima, y la salinidad del pescado fermentado para lograr el perfil de sabor completo.
• Salsas y acompañamientos: Tailandia cuenta con preparaciones específicas donde el chile es el protagonista absoluto. Una de ellas son los nam prik, que son pastas o dip de chiles regionales (como el mencionado nam prik noom del norte, hecho con chiles verdes asados, o el nam prik pao, una mermelada picante de chile rojo tostado y camarones secos que se usa incluso para hacer la sopa Tom Yum). También está la popular salsa agridulce de chile estilo tailandés (sweet chili sauce), hecha con chiles rojos, vinagre, azúcar y ajo, de sabor dulce-picante suave, que se sirve con rollitos primavera, pollo frito y otros aperitivos. Esta salsa agridulce de chile, embotellada y exportada, ha dado la vuelta al mundo y es seguramente el chile tailandés más amigable para paladares novatos.

En cuanto a tolerancia local, cabe mencionar que si bien Tailandia es sinónimo de picante, no todos los tailandeses comen comida ardiente a diario. Hay platos tailandeses bastante suaves en picante, y en restaurantes siempre se puede pedir ajustar la cantidad de chile. Aun así, existe el concepto de “Thai spicy” para referirse a un nivel de picante muy alto al estilo local (lo que un tailandés acostumbrado consideraría equilibrado). Los visitantes desprevenidos que piden un plato "Thai spicy" pueden vivir una experiencia inolvidable (¡y sudorosa!). Por suerte, si alguien se excede comiendo picante, la propia cocina tailandesa ofrece alivios tradicionales: beber leche de coco, tomar un poco de azúcar, o comer arroz ayudan a mitigar la sensación de ardor causada por la capsaicina. El agua por sí sola no sirve de mucho, pues la capsaicina no es soluble en agua. Y como dato curioso, el picante desencadena en el cerebro la liberación de endorfinas (las hormonas de la felicidad), por eso tras el sufrimiento inicial viene una sensación placentera y adictiva que explica por qué el mundo del chile apasiona a tantos.

Equivalencias y comparación con chiles de España e Hispanoamérica

Para poner en perspectiva el picante de los chiles tailandeses, veamos cómo se comparan con algunas variedades bien conocidas en países hispanos según la escala Scoville:

• Un chile jalapeño típico registra alrededor de 2.500 a 8.000 SHU. Es decir, incluso el jalapeño más bravo apenas alcanza una décima parte del picor de un chile Thai ojo de pájaro. Por eso, a veces en recetas se usan jalapeños o serranos como sustitutos más suaves de los chiles Thai (por ejemplo, en restaurantes occidentales que preparan platos tailandeses adaptados).
• Un pimiento de Padrón (variedad gallega donde “unos pican y otros non”) en el caso de que toque picante ronda solo 2.500 a 5.000 SHU. Comparado con los 50.000+ SHU de un chile Thai, ¡es prácticamente dulce! De hecho, la gran mayoría de pimientos y guindillas utilizados tradicionalmente en la cocina española tienen niveles de picante muy bajos (muchos son meramente aromáticos). Por eso, la introducción de chiles asiáticos o americanos más potentes en los últimos años ha sorprendido a muchos paladares ibéricos.
• La guindilla cayena (ese chile seco rojo pequeñito muy usado en España para dar chispa a platos como gambas al ajillo o bravas) tiene un picor estimado de 30.000 a 50.000 SHU. Esto la sitúa en el rango bajo de un chile tailandés: es similar a un prik chee fah o al extremo inferior del ojo de pájaro. No es de extrañar que muchas guindillas secas vendidas en España provengan precisamente de variedades asiáticas similares a las thai.
• El chile habanero, famoso en México (Yucatán) y el Caribe, alcanza entre 100.000 y 350.000 SHU. Es decir, supera claramente en picor a cualquier chile tailandés común. Un habanero promedio triplica la fuerza de un ojo de pájaro. Por eso el habanero se considera uno de los chiles más picantes usados en gastronomía a nivel mundial. En la cocina tailandesa tradicional no existen chiles tan extremos como el habanero, pero tampoco los necesitan para lograr platos intensamente picantes. Aun así, en la era moderna de la “comida picante global”, no sería raro encontrar en Tailandia alguna salsa o reto culinario con habanero o incluso con el temible Carolina Reaper (variedad récord mundial que supera los 2 millones de unidades Scoville) – aunque esto ya entra en territorios de competencia más que de tradición culinaria.

En conclusión, los chiles tailandeses ocupan un lugar destacado en la escala de picante que manejamos en la cocina. Sin llegar al extremo de los súper-chiles de concurso, están entre los más picantes de uso cotidiano en recetas tradicionales. Su comparación con chiles hispanoamericanos nos ayuda a entenderlos: por ejemplo, el clásico prik kee noo tailandés se asemeja en intensidad a un ají picante andino (rocoto) o a un chile pequín mexicano, mientras que los chiles tailandeses más suaves como el prik yuak podrían equipararse a un pimiento italiano dulce. Cada cultura ha aprovechado la amplitud de la familia Capsicum para crear sus platos emblemáticos, y en el caso de Tailandia, han encontrado en estas pequeñas guindillas rojas y verdes una fuente de sabor, picor y hasta belleza ornamental (no olvidemos que muchas plantas de chile Thai adornan huertos y balcones por sus frutos multicolores). Si eres amante del picante, explorar los chiles de Tailandia es adentrarte en un mundo de matices ardientes; y si no lo eres, siempre puedes empezar poco a poco – recordando tener a mano un vaso de leche de coco 😅. ¡Saborea con precaución y disfrútalo!